Épicuriales in Lüttich 2024, Samstagabend: Sechs-Hände-Spiel (eigentlich acht) – Denis Groison, Mehdi Kebboul, Jean-Marc Notelet
Von Sophie Brissaud
Welch eine Freude, nach Liège zurückzukehren, und sei es auch nur durch Text und Bild! Ich habe noch lange nicht aufgehört, von den 1. Halbjahr 2024 (von dem Sie finden werden hier, Eisi, hier und hier (die vorherigen Episoden). Nun ist es an der Zeit, das Abendessen im Zelt der Küchenchefs zu erwähnen, auf das ich mich am meisten gefreut habe. Warum diese Vorfreude? Weil die drei Köche, die hier gemeinsam dieses Menü kreieren, enge Freunde von mir sind und ich die Organisatoren der Épicurlales ehrenvoll gebeten hatte, zwei von ihnen einzuladen. Mehdi Kebboul schon seit letztem Jahr und Denis Groison dieses Jahr.
Also trifft sich das heutige Chefessen, von links nach rechts, Mehdi Kebboul (ehemaliger Chef-Eigentümer von Savarin la Table, derzeit auf Restaurant-Suche); Denis Groison Restaurantleiter Le Mazenay in Paris), Jean-Marc Notelet (Gründungsdirektor des Restaurants Gaius in Paris); und, da die drei Musketiere vier sind, Bruno Murriguian, Leiter der Außerküchen bei Lenôtre, der Jean-Marc begleitete.
Denis Groison und seine Ehefrau Lan, au Mazenay, dans le Marais, verwöhnen eine zufriedene und beeindruckte Kundschaft, darunter viele Stammgäste. Die kulinarische Grundlage ist französisch, mit Akzenten bürgerlicher Burgunderküche und Escoffier, die ihm einen zeitlosen Stil und sehr gut dosierte Kühnheit verleihen. An einigen Stellen werden vietnamesische Akzente gesetzt, und die Verwendung außergewöhnlicher Produkte untermauert das Ganze mit Anmut. Ich habe Denis und Lan große Geschmackserinnerungen zu verdanken, darunter die unumgänglichen Pommes Dauphine, eine feine und eifrige Praxis der Chartreuse (und sogar der schönen Enzianlikör der Kartäuser-Mönche), den gebratenen Taubenschwalben und an einem Tag ein gigantisches Schinken-Käse-Blätterteiggebäck, das unser Leben wie eine unerwartete Sonne in der verdammten Covid-Zeit erleuchtet hatte. Heute Abend reserviert er uns ein Entenleberpastete, Pflaumen-Chutney mit Jasmin, vietnamesisch mariniertes Gemüse.
Jean-Marc Notelet, hat seinem Restaurant Caïus über etwa zwanzig Jahre einen unnachahmlichen, soliden und gehaltvollen Stil verliehen, der auf seiner großen Leidenschaft für Gewürze und Aromen beruht. Kürzlich hat er verkauft und die Zügel etwas aus der Hand gegeben, aber sein Talent und seine Inspiration bleiben ungebrochen. Zu sagen, dass es mit Jean-Marc immer eine Überraschung gibt, ist eine Untertreibung. Heute Abend heißt sein Gericht übrigens Wir werden sehen.
Mehdi Kebboul (hier mit Mireille Labylle, Mitorganisatorin) hat «große Häuser durchlaufen», wie man so schön sagt, hat das Bistrot Méricourt und dann Savarin La Table geführt und ist ein freier Geist, der nie da ist, wo man ihn erwartet. Und übrigens warten wir darauf, dass er endlich sein Restaurant findet, denn das ist dringend nötig. Dieser Meister der Farbe, Temperatur und Textur kreiert prächtige, knackige und großzügige Gerichte. Auf den beiden Fotos unten ist sein Gericht vom letzten Jahr, auf dem Teller und während des Genusses, um seine Ästhetik zu verstehen.
Auch dieses Jahr wird es Farbe, Knusprigkeit und konzentrierte, würzige Aromen geben. Nicht umsonst ist Mehdi kein gebürtiger Bézier. Seeteufel-Beignet, Vinaigrette nach Sètoiser Art, Stracciatella, Zitronenthymian. Für den Saft, der die Basis der Vinaigrette bildet, wird eine Fischsuppe aus Meeresfischen stundenlang eingekocht. An der Basis dieser Geschmacksexplosionen bemerkt man eine Konzentration auf die Reduktion (die mich an die Küche von Chaoshan in Südchina erinnert) und eine aufmerksame Beschäftigung mit der thailändischen Küche (Mehdi hat ein Jahr in Bangkok gelebt).
Von links nach rechts: Denis Groison, Bruno Murriguian, Jean-Marc Notelet.
Was mir an der Arbeit der Köche bei Épicuriales besonders gefällt, ist, dass sie – unabhängig von ihrer Herkunft, ihrem Stil und ihren Vorlieben – dank einer gewissen lokalen Chemie so gut zusammenpassen wie Tetris-Steine und so zusammenarbeiten, als hätten sie das schon immer getan, auch wenn sie sich gerade erst kennengelernt haben. Was hinter der Küche, im Vorbereitungsbereich im hinteren Teil des Zeltes, passiert, ist genauso interessant wie das, was vorne und auf dem Teller zu sehen ist.
Immer kosten! Das ist ein Prinzip.
Jedes Jahr ist es für mich ein Wunder und eine der schönsten Demonstrationen der Magie der Küche. Und in diesem Jahr wird man feststellen, dass es genau so abläuft wie in den anderen Jahren. Während sich die Essenszeit nähert und der Seeteufel in sein Frittierbad geht, kümmert sich jeder um sein Gericht und das der anderen. Man sieht die Nahtstellen nicht.
Die Gäste nehmen Platz, Bernard Cornu beginnt, die Weine zu servieren. Währenddessen laufen die immer komplexer werdenden Vorbereitungen weiterhin reibungslos ab. Alle sind bereit.
Denis zeigt mir seinen Pastetenkuchen aus Pantin, ein Klassiker der Pariser Küche. Man sieht, dass die Füllung schwarze Pilze und Karotten enthält. Die Verschmelzung vietnamesischer und klassischer französischer Küche gelingt reibungslos und köstlich. Auf dem Teller wird die Pastete mit einem Blattsalat-Mix und sauer-süß mariniertem Gemüse serviert. Der Pflaumen-Chutney mit Jasmin ergänzt diese Ente-Pastete in Kruste perfekt.
Sein Seelachs ist großzügig paniert, das Knusprige trifft auf die cremige Weichheit der Stracciatella. Die Sauce ist eine Geschmacksexplosion, das Gemüse bringt Süße und Säure. Es ist ein Genuss.
Jean-Marc Notelets Überraschung enthüllt sich nach und nach. Ich kenne das Hauptelement davon, da mir der Küchenchef am Vortag die riesigen und fleischigen sizilianischen Auberginen gezeigt hat, die er mitgebracht hat. Sie sind in große, weiche Stücke geschnitten und langsam und sanft gegart. Die Aubergine schmeckt nie besser, als wenn sie ihr Fleisch zur Geltung bringt, dieses dicke und schmelzende Fleisch, das ihre Einzigartigkeit ausmacht. Jean-Marc hat diese Tugend der Aubergine verstanden und sie respektiert. Das lange Konfieren des Gemüses hat auch seine fleischliche Natur geweckt, den Geschmack von Bratenfleisch, den ihm das sehr sorgfältige Garen verleiht. Die Aubergine ist, wie man sie auch betrachtet, ein schwer zu perfektionierendes Gemüse. Aber wenn man sie richtig angeht und respektiert, offenbart sie ihre ganze Großzügigkeit.
Akribisch in der Zubereitung, einfach in den Zutaten: Dieses Auberginen-Soufflé wird auf einer Vadouvan-Weißweinsauce serviert, einer cremigen, milden und intensiven Sauce mit einem langen Umami-Geschmack. Einige Erbsensprossen und eine lila Stiefmütterchenblume, und das ist alles. Die Aubergine ist voluminös, aber so leicht: Sie ist nur ein Traum. Die Sauce wird mit einem Stück Brot bis zum letzten Tropfen aufgewischt. Titel: «Wir werden sehen», und ja, wir haben gesehen. Übrigens, gibt es noch etwas? Bitte? Und gibt es noch Pantin-Pastete? Und Fischfond?
