Épicuriales in Lüttich 2024, Freitagabend: Yannicks Küche
Um den vollen Sinn dieses Artikels zu verstehen, muss man wissen, dass die Épicuriales ein doppeltes Fest sind: zum einen ein Fest der Lütticher Gastronomie und zum anderen ein Fest des Austauschs und der gemeinsamen Arbeit der Lütticher Köche und der Gastköche. Diese kamen bisher vor allem aus Paris. Heute Abend sind Mehdi und ich nicht im Zelt. Wir haben uns vorübergehend vom Parc de la Boverie (und seinen Häschen) entfernt, um der Einladung von Yannick Bougnet, Chef und Patron von Die Küche von Yannick in Lüttich.
Bei unserer Ankunft entdecke ich auf dem Pass, dass Tintenfischpfanne (es sei denn, es ist Kalmar) bereit, in den Ofen zu kommen, aus dem sie zart und knusprig herauskommt, gerade richtig. Diese Frische und Farben machen hungrig.
Jedes Jahr hat Yannick die Freundlichkeit, mich zu Mittag oder Abend bei sich zu Hause einzuladen, und seit letztem Jahr ist Mehdi Kebboul mit dabei. Es ist zu einem heiligen Ritual geworden, das wir lange vor Beginn des Festivals aussprechen: «Okay Pierre, ich werde von den Mahlzeiten im Zelt der Köche berichten, aber ich muss mindestens einmal am Abend ausbrechen, um bei Yannick zu Abend zu essen. Das ist unverzichtbar.»
Wie jedes Jahr empfängt uns Yannick in der Küche, am kleinen Tisch des Chefs, gegenüber dem Pass. Unverbaute Sicht auf die Zubereitungen, ihre Großzügigkeit und ihre Präzision.
La Cuisine de Yannick ist eine Institution in Lüttich, die vom vielseitigen Talent des Küchenchefs gesegnet ist: Er versteht es, die traditionelle wallonische Küche zu würdigen und gleichzeitig Kühnheit und Kreativität zu zeigen, ohne Widersprüche oder sichtbare Nähte. Yannick und seine Lebensgefährtin Jamila, auch in der Küche folgen sie keinem Schema. Sie machen, was sie wollen, geleitet von ihren Leidenschaften. Eine davon ist Italien, speziell die Region Modena. Deshalb spielen DOP-Balsamico und Parmesan Reggiano, beide von ehrwürdigem Alter, eine wichtige Rolle in ihrer Küche. Oben unser Dessert (fangen wir nicht beim Anfang an): links 24 Monate alt, nach oben hin immer älter bis 100 Monate unten rechts.
Der unmittelbar schmackhafteste ist der 24-monatige; der nächste (wenn ich mich recht erinnere 36 Monate) bietet das beste Gleichgewicht zwischen Trockenheit und Frische; weiter (50 Monate) muss man das kleine Stück Käse im Mund zergehen lassen, um die Intensität des Geschmacks zu spüren, und der 100-monatige ist sehr überraschend, trocken wie Arizona, birgt aber eine konzentrierte Saftigkeit (ich würde sagen Umami nächste Woche) dessen Milchsäurenoten verschwunden sind, und eine endlose Beharrlichkeit. Er unterscheidet sich von anderen sehr alten Parmesankäsesorten, die ich probiert habe, dadurch, dass er keine Milchkafeenoten entwickelt: Er bleibt bis auf den letzten Krümel Käse.
Mit diesen 100 Monaten, das ist ja der Wahnsinn, hat Yannick diese Parmesan-Kroketten zubereitet. Die Kroketten sind ein Denkmal der belgischen Küche, und Yannick ist der König der Kroketten. So gute habe ich noch nirgendwo anders gegessen.
Ein Foto von letztem Jahr, als es noch Garnelenkroketten (Die Nordseegarnelen sind sehr teuer geworden, daher gibt es dieses Jahr keine Garnelenkroketten). Wer diese Spezialität kennt, wird die Perfektion des Objekts schon mit bloßem Auge schätzen. Man sieht die knusprige Panade deutlich, stabil genug, um die schmelzende Masse zu halten, die aber nur darauf wartet, herauszukommen, wie diese kaum wahrnehmbare kleine Ausbuchtung nach unten zeigt. Eine Kunst für sich.
Ein weiteres Foto aus dem letzten Jahr, das berühmte Markknochen, im Ofen gegrillt und mit einem Rindertartar garniert, das im Moment des Servierens gewürzt wird. Ich erspare Ihnen die Beschreibung des Vergnügens, das dies bereitet, Sie können es sich sicher vorstellen.
Kommen wir zurück zu diesem Freitagabend im Mai 2024. Diese warmer Lauch, Haselnuss-Vinaigrette, lässt sich mit denjenigen des ersten Abendessens (Sie erinnern sich, dass sie etwas faserig waren) trösten. Hier sind sie zart, weich und prall, geben sofort auf das Messer nach und lassen sich sauber schneiden. Ganz nebenbei, Lauch ist kräftigend (all diese Schichten), aber man verschlingt ihn bis zum letzten.
Ravioli mit Hummer auf hauchdünnem und leichtem Teig, zart gebunden.
Nach diesen Geschmacksexplosionen folgt ein Kabeljau perfekt gegrillt, seidig, genau richtig.
Von der Direktion — geleitet von Joëlle, Yannicks Schwester – wir hören die Rufe eines großen männlichen Stammtisches, der seine Begeisterung nicht verbirgt. Das gesamte Repertoire von Sardou und Joe Dassin wird bei voller Lautstärke durchgespielt. Offenbar kommen sie jedes Jahr und lassen es sich gut gehen. Außerdem werden diese Glücklichen ein Festmahl genießen Bauernschweinesteak Wallon mit Metzgersauce und Pommes frites.
Ich bin ein Fan von Kalbskopf und ich würde die Version von Yannick um nichts auf der Welt verpassen, auf Schildkröte, voller grober Würfel aus Kalbszunge, da gibt es nur ein Wort zu sagen: lecker, und entschuldigen Sie, wenn das schematisch ist.
Und die ideale Begleitung zu Soßengerichten sind Pommes frites, offensichtlich. Wie sind sie? In Rinderfett, zweifach gegart – wo denken Sie, sind Sie?
Ich habe leider nicht den anderen Topf fotografiert: den von Kutteln nach römischer Art, die ihrerseits auch Pommes Frites rufen.
Yannick und Jamila überraschen uns immer wieder: diesmal ein genever von Houlle sehr selten, wovon er mir großzügig ausschenkt. «Danke, Yannick, aber ich werde nicht alles trinken.» Man sollte niemals «Brunnen» sagen, denn dieser Wacholder ist unwiderstehlich und das Glas ist leer, als wir das Restaurant verlassen. Aber wir sind noch nicht mit Yannick fertig, den wir in einem späteren Artikel wiedersehen werden, über sein Sechs-Hände-Dinner mit André Le Letty (Le Bistrot du Maquis, Paris) und Luca Bini, Chef zu Hause in der Toskana. Unter der Zelt der Chefs, am Samstagabend.
Die Küche von Yannick ist ein Muss, wenn Sie nach Lüttich reisen. Der Guide Michelin, der ihm jedes Jahr zu Recht einen Bib Gourmand verleiht, trifft ins Schwarze: «Mit Know-how zubereitet und voller Geschmack». Adresse: En Féronstrée 111, Tel. +32 4 221 43 14. Geöffnet mittwochs bis samstags von 12:00 bis 14:00 Uhr und von 19:00 bis 21:00 Uhr. Sonntags von 12:00 bis 14:30 Uhr.
