Épicuriales in Lüttich 2024, Tag 2. Freitagmittag: Wein und Fisch
Von Sophie Brissaud.
Nein, das ist nicht das Dessert des Tages…
Aber an diesem Freitag, nach dem Mittagessen, auf dem Weg zu meinem Hotel, komme ich an der Auslage von Konditorei Eggenols (Familiengeschäft seit 1930) und ich öffne große Augen. Zum Glück stehe ich vom Tisch auf und widerstehe damit der Versuchung, hineinzugehen und alles zu probieren: die Aprikosentorte, die Erdbeer-Rhabarbertorte und die Milchreistorte (oben rechts).
Französische Leser, fallt nicht vom Stuhl, ich habe tatsächlich «Reiskuchen» gesagt. Das ist eine Spezialität aus dem belgischen Limburg und stammt ursprünglich aus der Stadt Verviers. Ich kenne Leute in meinem Umfeld – die Franzosen sind manchmal hochmütig –, die dieses Konzept verspotten, andere sagen mir, so etwas könne es gar nicht geben. Das gestatte ich ihnen nicht. Der Kuchen ist ausgezeichnet, er ist wie Milchreis oder eine gebackene Reispudding, aber er hat eben einen Mürbeteigboden darunter. Ein leichter, brioche-ähnlicher Mürbeteigboden, wie man ihn hier macht. Georges Simenon liebte den Reiskuchen von Eggenols, aber ja, man macht sich nicht über die Desserts anderer lustig, schon gar nicht, da die französische Pâtisserie wirklich keine Lektion mehr zu erteilen hat, da sie meiner Meinung nach viel zu fettig und süß geworden ist; es geht nur noch um Ganaches, Gelatine und aufgeschlagene Mascarpone, das reicht wirklich langsam, ernsthaft, man erstickt. Also ein zu niedlicher und ganz einfacher Aprikosenkuchen, oder Erdbeer-Rhabarber – Himmelhochhochzeit —, wir sind zufrieden. Sehen Sie, wie süß diese Torten sind, üppig fruchtig und gut gefüllt. Und dieser zarte, feine Teig wird nicht am Tellerrand liegen bleiben, sie. Merken Sie sich also eine erste Adresse, Eggenols, Guilleminsstraße, Sie werden es nicht bereuen, wenn Sie in Lüttich vorbeischauen. Sie haben eine berühmte Spezialität, den „Marouff“, einen Kuchen aus Savoyer Biskuit und einer hauchzarten Schokoladenmousse. Außerdem bieten sie unter anderem Sachertorte und Malakoff an. Aber genug vom Gebäck, zurück zu den Épicuriales.
Mittagessen à la six mains (und zwei Gänge) Agron Billa,
Yann Stroobant und Daniel Demolin
Agron Billa, Küchenchef des Catering-Betriebs Gans in Grivegnée, kümmert sich um die Vorspeise. Das Hauptgericht wird von beiden Köchen zubereitet Yann Stroobant (Kabale in Lüttich, georgische Inspiration) und Daniel Demolin Restaurant Le Danieli, italienische Inspiration.
Wenn Sie die Einführung von Agron Billa mit einer Cartoon-Figur in Verbindung bringen, ist das sicherlich unbeabsichtigt, und dieses Lächeln wird schnell von anderen Elementen des Eingangs überschattet werden.
Agron Billa.
Es ist Freitag, Fischtag (Vorspeise und Hauptgericht). Für Yann und Daniel gibt es Makrele, sorgfältig von Hand entgrätet (was für eine Arbeit!).
Belgien, dessen Weine ich nicht kenne, a fortiori die Weine aus Lüttich, überraschen mich. Diese Äoliden haben einen unglaublichen Charme: trocken, frisch, zitronig, weiße Blüten, ausgewogen und luftig.
Und außerdem ist er bio. Dieser Wein vom Weingut Vin de Liège Er basiert auf drei regionalen Rebsorten: Johanniter, Souvignier Gris und Muscaris, deren Anklänge mal an Riesling, mal an Muskat erinnern. Ein schöner Erfolg, gelesen auf äolischem Lössboden auf Kalk und ein echter Nachgeschmack. Lüttich, du musst dich deiner Weine nicht schämen, wisse das.
Mi-cuit vom Wildlachs, rote Bete, Tomaten-Tatar und Parmesan-Schaum. Agron spielte dieses Gericht mit aller Leichtigkeit, eine klare und strukturierte Darbietung, keine Krümel zu viel. Die chromatische Homogenität (der gerade mal von Wärme gestreifte Lachs, das Tomatentartar) wird durch eine hübsche, schneidige Vinaigrette, die ein wenig an Glasmalerei erinnert, noch verstärkt.
Hier ist der Flammlachs, Spargel von Stéphane Longlune, Bärlauch-Tremoli. Es gibt mehrere grüne Dinge, die uns ab April regelmäßig ins Gesicht springen: grüne Spargel, Bärlauch und Erbsen. Wir lieben diesen biologisch-dynamisch angebauten Spargel, dieses säuerliche Gewürz... Wo sind die zittern, übrigens? Das klingt nach Pasta. Tatsächlich grüble ich lange nach, bis mir einfällt, dass Yann Stroobant sich auf Georgien bezieht: Ah! das ist also vom Tkjarmli. Jakobsmuschel. Nicht schlimm. Alles ist in Ordnung. Es ist gut, aber ich kann nicht umhin festzustellen, dass ein Flammen-Makrele-Filet normalerweise nur auf einer Seite gegart wird, das ist eine einseitige Garform und das macht seinen Reiz aus. Ich entdecke es auch von unten gegart, vielleicht wurde es im Ofen gegart, um sicherzustellen, dass es nicht roh ist, und hat dadurch einen Großteil des Interesses am Grillen verloren.
Während des gesamten Festivals werden die in der Chefzelt servierten Käsesorten von Grégory, dem Direktor des exzellenten Käselagers, ausgewählt. Käse (Sie können sie nicht verfehlen, sie ist auf demselben Bürgersteig wie Eggenols). Die Auswahl teilt sich zwischen französischen und wallonischen Käsesorten. Alle unterschiedlich und alle perfekt zu jeder Mahlzeit, was eine Leistung ist.
Die Desserts werden uns vom Eisverkäufer serviert. Arthur m’Rabet (Giu) und die Kaffees im Haus Charles Liégeois (das früher Café Liégeois hieß, aber den Namen seines Gründers wieder angenommen hat). Die Weine werden in Zusammenarbeit mit dem Haus angeboten Toby Vins mit einer starken Prävalenz von Côtes-du-Rhône, einer Appellation, die Pierre Luthers am Herzen liegt.
Diese auf der Arbeitsplatte in der gleichen Zeltkammer der Chefs stehenden Kochtöpfe ziehen meine Aufmerksamkeit auf sich. Für wen köcheln sie? Ich habe einen Hinweis: Während des Mittagessens bat mich Mehdi, die Hitze unter dem großen Kessel auf das geringste Maß zu regulieren… Cyrille Prestianni hat sich darum gekümmert. Fortsetzung folgt.
