Épicuriales de Liège 2024, dag 2. Vrijdagmiddag: wijn en vis
Door Sophie Brissaud.
Nee, het is niet het dessert van de dag...
Maar deze vrijdag, na de lunch, op weg naar mijn hotel, kom ik langs de etalage van de Banketbakkerij Eggenols (een familiekwestie sinds 1930) en ik spitste mijn oren. Gelukkig stapte ik de tafel af en weerstond ik zo de verleiding om naar binnen te gaan en alles te proeven: de abrikozentartelette, de aardbei-rabarbertaart en de rijsttaart (rechts bovenaan).
Franse lezers, val niet van uw stoel, ik heb echt «rijsttaart» gezegd. Het is een specialiteit uit Belgisch Limburg en komt oorspronkelijk uit de stad Verviers. Ik ken mensen om me heen - de Fransman is soms hooghartig - die lachen om het concept, anderen zeggen me dat het absoluut niet kan bestaan. Ik laat het ze niet toe. Het is uitstekend, het is als rijstpudding of rijstpudding uit de oven, maar er zit gewoon een taartbodem onder. Een lichte, brioche-achtige taartbodem zoals men die hier maakt. Georges Simenon hield van de rijsttaart van Eggenols, maar ja, dan lacht men niet met andermans desserts, en al helemaal niet omdat de Franse patisserie niet veel meer te leren heeft, omdat het naar mijn smaak veel te vet en te zoet is geworden; er is alleen nog maar plaats voor ganaches, gelatine en opgeklopte mascarpone, wat serieus begint te irriteren, we stikken erin. Dus een te schattige en heel simpele abrikozentart, of aardbei-rabarber - een huwelijk uit de hemel —, we keuren het goed. Kijk eens hoe schattig deze taartjes zijn, rijkelijk gevuld met fruit. En dit fijne, malse deeg zal niet op het bord blijven liggen, zij. Dus noteer een eerste adres, Eggenols, Guilleminsstraat, u zult er geen spijt van krijgen als u in Luik bent. Ze hebben een beroemde specialiteit, de Marouff, een taart op basis van savoiarde-biscuit en een ultralichte chocolademousse. Ze maken onder andere ook Sachertaart en malakoff. Maar genoeg over gebak, laten we teruggaan naar de Épicuriales.
Lunchen met zes handen (en twee schotels) Agron Billa,
Yann Stroobant en Daniel Demolin
Agron Billa, chef van de traiteurzaak Goosse te Grivegnée, verzorgt de entree. Het hoofdgerecht wordt bereid door de twee chefs Yann Stroobant (Cabal in Luik, Georgische inspiratie) en Daniel Demolin restaurant De Danieli, (Italiaanse inspiratie).
Als de opzet van Agron Billa u doet denken aan een cartoonfiguur, dan is dat zeker onbedoeld, en die glimlach zal snel verdwijnen onder de andere elementen van de ingang.
Agron Billa.
Het is vrijdag, visdag (voor- en hoofdgerecht). Voor Yann en Daniel wordt het makreel, zorgvuldig met de hand ontgraat (wat een klus!).
België, waarvan ik de wijnen niet ken, a fortiori de Luikse wijnen, verrassen me. Deze Eoliden hebben een enorme charme: een droge, frisse, citroenachtige witte, witte bloesems, gebalanceerd en luchtig.
En bovendien is het biologisch. Deze cuvée van het domein Vin de Liège is gebaseerd op drie regionale druivensoorten: johanniter, souvignier gris en muscaris, waarvan de tonen soms doen denken aan riesling, soms aan muscat. Een mooie prestatie, geoogst op löss op leembodembodem en een echte smaak van "kom nog eens terug". Luik, je hoeft je wijnen niet te schamen, weet dat wel.
Mi-cuit van wilde zalm, rode biet, tartaar van tomaten en parmezaanschuim. Agron speelde dit gerecht met de nodige luchtigheid, een helder en gestructureerd geheel, geen kruimeltje te veel. De chromatieke homogeniteit (de zalm net aangeraakt door de warmte, de tartaar van tomaten) wordt versterkt door een mooie, scherpe vinaigrette die wel wat weg heeft van glas-in-lood.
Hier is de makreel op de vlam, asperges van Stéphane Longlune, tremali met daslook. Er zijn verschillende groene dingen die ons vanaf april regelmatig voor de voeten worden geworpen: groene asperges, daslook en doperwten. We houden van deze biodynamisch geteelde asperges, dit pittige, zure kruiderij... Waar zijn de trillen, trouwens? Dat klinkt als pasta. Eigenlijk heb ik lang nagedacht totdat ik me herinnerde dat Yann Stroobant verwijst naar Georgië: ah! dus het is van de kruiden. Coquille. Niet erg. Alles is in orde. Het is goed, maar ik kan niet nalaten op te merken dat een makreelfilet flambée meestal aan één kant wordt gebakken, wat een vorm van eenzijdige bereiding is en dat is wat het zo speciaal maakt. Ik ontdek dat het ook aan de onderkant is gebakken, misschien is het in de oven geweest om er zeker van te zijn dat het niet rauw was, en daarmee een groot deel van de charme van het flambé-proces verloren.
Gedurende het hele festival worden de kazen die in de chefstent worden geserveerd, geselecteerd door Grégory, directeur van het uitstekende rijpingshuis. Kaas (je kunt hem niet missen, het is aan dezelfde kant van de straat als Eggenols). De keuze gaat tussen Franse kazen en Waalse kazen. Ze zijn allemaal verschillend en allemaal perfect bij elke maaltijd, wat een prestatie op zich is.
De desserten worden ons door de ijssalon geserveerd Arthur m’Rabet (Giu) en de koffie door het huis Charles Liégeois (dat vroeger Café Liégeois heette maar de naam van de oprichter terug heeft gekregen). De wijnen worden aangeboden in samenwerking met het huis Toby Vins met een sterke overhand van Côtes-du-Rhône, een appellatie die Pierre Luthers dierbaar is.
Deze pannen die op het werkblad in dezelfde tent van de chefs staan, trekken mijn aandacht. Voor wie gloeien ze? Ik heb een aanwijzing: tijdens de lunch vroeg Mehdi me om de hitte zo zacht mogelijk te zetten onder de grote pot… Cyrille Prestianni heeft het gedaan. Vervolg binnenkort.
