Épicuriales in Lüttich 2024: Es geht los!
Tag 1: Eröffnung und Abendessen Stéphane Jego im Bovaria
von Sophie Brissaud
Ich habe die Codes, ich kann loslegen
Ich kann jetzt sowohl hier auf dieser Seite als auch auf der meine, den ich habe sur die Ausgabe 2024 der Épicurlales de Liège das am Donnerstag, dem 16. Mai, im Parc de la Boverie seine Pforten öffnete. Genau davon werde ich Ihnen in den nächsten Tagen berichten, denn dieses jährliche Treffen von kulinarischen Talenten aus Lüttich und talentierten Pariser Köchen, Freunden und Verrückten ist ein großartiges Ereignis rund um das Thema Kochen, Freundschaft und Kreativität, das es verdient, bekannter zu werden. Pierre Luthers, der Organisator, hat mir vorgeschlagen, jeden meiner Artikel über das Festival sowohl auf meiner Website als auch auf der von Épicuriales zu veröffentlichen: Ich werde den Link bald hinzufügen, dort werdet ihr in etwa dasselbe lesen, aber ihr könnt euch auf der Website umsehen.
Von Donnerstagabend bis Montagabend, unter der Chefversuche, eine Reihe von Mahlzeiten werden zu viert oder zu sechst von den Köchen zubereitet, darunter ein schöner Spieß, der aus Paris kam, wie Sie sehen werden.
Ich beginne erst nach und nach mit der Veröffentlichung (es gibt eine Zeit, um große Freundschaftsmomente zu genießen, und eine Zeit, um sich hinzusetzen und zu schreiben), und diese Artikelreihe wird auch noch einige Zeit nach dem Festival erscheinen.
Ursprünglich waren die „Épicuriales“ in Lüttich ein Treffen der Lütticher Gastronomie unter Zelten, also im Grunde eher eine kommerzielle als eine gastronomische Veranstaltung. Genauer gesagt würde ich sagen, dass es eine gastronomische Veranstaltung im Entstehen war. Ich gehe nun schon seit elf Jahren dorthin, seit der Ausgabe 2013, bei der ich als Kochbuchautorin Ehrengast war. Die Herzlichkeit, Freundlichkeit und das Engagement der Organisatoren haben dazu geführt, dass ich seitdem jedes Jahr dorthin fahre, um die Familie wiederzusehen. Ich kann es nicht anders beschreiben. Inzwischen hat sich das Festival weiterentwickelt. Es gibt immer noch die Restaurants unter den Zelten, aber es gibt auch den Treffpunkt der wallonischen und französischen Köche und die dazugehörigen Vier- oder Sechs-Hände-Menüs.
Kanincheninvasion
Der Boverie-Park in Lüttich, an der Maas gelegen, ist zu dieser Jahreszeit besonders grün (Übersetzung: im Mai 2024 regnet es ununterbrochen, und am Freitag gab es eine Sintflut). Ein perfekter Rahmen für dieses jährliche Treffen der Lütticher und regionalen Gastronomie und kulinarische Veranstaltungen unter dem Zeltdach der Köche. Aber kehren wir zum Park zurück, nur um Ihnen zu sagen, dass ich dieses Jahr dort einen Beginn der Besiedlung durch ultra-süße Zwergkaninchen bemerkt habe, die wahrscheinlich aus einem Zuhause entkommen sind und nun tun, was Kaninchen tun, nämlich gedeihen. Ich hoffe, die Kolonisierung wird nächstes Jahr gut fortgeschritten sein, falls ich Lust habe, eines zu entführen.
Invasor an der Maas.
Als ich auf dem Weg zu den Zelten noch zwei weitere Zwergkaninchen sah, musste ich mich nach meiner Ankunft am Chefszelt erst einmal sammeln.
Die Eröffnung (gesellschaftliche Annalen)
Robert Olbrechts und Pierre Luthers, Organisatoren von Épicuriales.
Christine Defraigne, Erste Schöffin von Lüttich, und Willy Demeyer, Bürgermeister von Lüttich.
Cyrille Prestiani, Moderator der Küchenzelte; Guillaume Troupin, Direktor Sligro-M Lüttich;
Mehdi Kebboul, ehemals Savarin La Table (Paris).
Michel Cloes, Honorarkonsul Frankreichs in Lüttich, Verwalter der Konsularvilla,
Galerist und Restaurator.
Mehdi Kebboul, Brigitte Olbrechts.
Abendessen Stéphane Jego im Bovaria
Heute Abend zwei Eröffnungsessen: eines im Zelt der Köche, das andere im Bovaria, dem Restaurant der Konsularvilla, das von Michel Cloes verwaltet wird. Stéphane Jego (L'Ami Jean, Paris) hat mit Michael, dem Küchenchef des Bovaria, ein Menü zusammengestellt, das auf den Klassikern seines Pariser Restaurants basiert. Ich freue mich sehr, Stéphane wiederzusehen, und entscheide mich heute Abend für das Bovaria.
Die Konsularvilla ist in einem ehemaligen Segelclub untergebracht. Das Restaurant bietet eine bemerkenswerte Helligkeit im Speisesaal und eine idyllische Terrasse an der Maas mit Blick auf die neueren Viertel und die Fußgängerbrücke La Belle Liégeoise. Im Hintergrund befindet sich der prächtige Bahnhof Guillemins, ein Werk des valencianischen Architekten Santiago Calatrava, aber man sieht sie von hier nicht.
Stéphane (rechts) hat sein Menü auf einigen seiner klassischen Gerichte aufgebaut: langsam gegartes, gegrilltes und angebratenes Rinderstück mit Kräutern und der berühmte Milchreis. Der Küchenchef vom Bovaria in der Mitte, Michel Cloes links.
Das Abendessen an einer großen Tafel ermöglicht es, die prächtigen Art-déco-Erker der Konsulatsvilla mit schönen Gegenlichtaufnahmen zu genießen. (Foto unten, links, man erahnt Mehdi, der lacht.)
Jean-Marc Notelet (Caïus, Paris) trifft Mehdi Kebboul nach Jahren zum ersten Mal wieder. Wir haben uns einiges zu sagen. Wir alle haben uns einiges zu sagen, denn es gab die Jahre schreckliche von 2020 bis 2022 und wir erholen uns nicht alle gleichzeitig davon.
Wir werden dieses Abendessen mit den Schönheiten begießen irouléguys vom Weingut Abotia, ausgezeichnete Idee von Michel Cloes, diese Paletten erworben zu haben. Weiß hat meine Präferenz, auch wenn Rot diese erdige Grünheit ohne Aggressivität der Tannine hat, die das Markenzeichen schöner Irouleguys ist.
Stéphane Jego und Mehdi Kebboul: Gleicher Kommentar wie oben. Warum hat dieses Wiedersehen nicht früher, zum Beispiel 2023, arrangiert werden können? Denn zusätzlich zum Coronazirkus haben wir einiges durchgemacht. Tatsächlich fangen wir jetzt erst richtig an aufzutauchen. Alle.
Nach einem etwas faserigen Lauch-Vinaigrette kommt ein Lachs-Delikatesse, Frühlingsaromen, verarbeitete Rote Bete. Vom großen Jego sind alle begeistert. Die konfitierte Textur des Lachses ist seidig, zart und alle Elemente fügen sich perfekt zusammen. Man ist verzaubert. Später frage ich ihn: «Was ist das für ein Lachs?» «Das ist, was wir machen, wenn wir nachschauen und feststellen, dass es ein Problem gibt», antwortet er mir. Das festgestellte Übergaren wurde durch ein weiteres Niedrigtemperaturgaren beantwortet, das den Lachs in eine andere Dimension katapultierte. Hat er die Garung gerettet? Denken Sie an die Tarte Tatin.
Achtung, es raucht!
Confit Rinderbacken, gegrillt, Oreganosasche und die Püree emblamatisch für Stéphane, mit ein paar Senfkörnern verziert. Er kommt im Ganzen, wir dürfen ihn mit dem Löffel teilen. Die Kochflüssigkeit wird uns in kleinen Schalen serviert, die wie auf einem chinesischen Gemälde angeordnet sind.
Stéphane erklärt sein Gericht im Detail. Er spricht über das Garen. «Eine Stunde weniger, das Kollagen ist nicht zart, alles zu hart. Eine Stunde mehr und es ist Mus. Man muss das Garen im richtigen Moment stoppen, ruhen lassen, dann grillen.» Mit einem Bunsenbrenner angekohlte Kräuter sorgen für zusätzliche aromatische Tiefe.
Der berühmte Milchreis de l’Ami Jean, der zu den zehn besten Desserts der Welt zählt. Man hat viel über diesen Milchreis, leicht gemacht durch Schlagsahne ohne Zucker, begleitet von karamellisierter Salzbuttersoße und Nuss- und Mandel-Nougatine, gesagt! «Das ist das Rezept deiner Großmutter, nicht wahr? – Ganz und gar nicht. – Aber das hast du mir doch früher mal erzählt. – Weißt du, ich habe viel Mist erzählt! – Das ist spanischer Reis, oder? Das habe ich in das Buch geschrieben. – Nein, absolut nicht!…» Und so weiter. Dieser Reis ist vielschichtig, geradezu. Fortsetzung folgt sehr bald.
