Gruß aus der Küche
Von Sophie Brissaud
Zurück zu den Épicuriales, wie jedes Jahr. Es ist immer wieder eine Freude. Es bedeutet, die Familie wiederzusehen und erneut die Herzlichkeit, die Gastfreundschaft, die Freundlichkeit und die unerschütterliche Treue meiner Freunde und Gastgeber in Lüttich zu erleben. Und ich, ein wenig beschämt, dass ich nicht voll und ganz dabei sein kann, da ich mir am 17. Mai Verbrennungen zweiten Grades zugezogen habe und meine Wunde mit Verbänden versorge, die schwer an Ort und Stelle zu halten sind. Deshalb bin ich erschöpft mit den Hühner ins Bett gegangen und habe bei den Reportagen nicht so gut abgeschnitten, wie ich es mir gewünscht hätte.
Drei Köche kamen 2019 aus Paris: Jean-Marc Notelet, Stéphane Jego und Alessandra Montagne.
Hier ist dennoch eine Erinnerung an einige schöne Momente dieses einzigartigen jährlichen kulinarischen Festivals, das lokale Restaurants und Kochvorführungen unter Zelten im schönen Park von La Boverie am Ufer der Maas zusammenbringt. Unter dem Zelt der Köche finden freundschaftliche kulinarische Wettkämpfe zwischen lokalen Köchen oder Caterern und geladenen Köchen von anderswo statt. Die Gäste sind meist Pariser. Einige werden von Jahr zu Jahr wieder eingeladen, wie ich auch: So konnte man im Zelt immer wieder sehen und sehen Stéphane Jego (Bei L’Ami Jean), Jean-Marc Notelet (ehemaligGaius und wartet auf eine neue Adresse), Mehdi Kebboul (ehemaligSavarin la Table und kif-kif Jean-Marc), Flora Mikula, Alessandra Montagne (Unser), André Le Letty (Le Bistrot du Maquis), Denis Groison (Le MaZenay)…
Mehdi Kebboul.
Dieses Jahr waren Mehdi, André und Jean-Marc Notelet wieder mit von der Partie. Mehdi wurde begleitet von Mickaël Bokobza, Inhaber von drei Restaurants in Paris, darunter Alix und Mika — einem Koch, auf den wir noch näher eingehen werden. Jean-Marc war, wie im letzten Jahr, mit seinem Freund gekommen Bruno Murriguian (ehemals Lenôtre). Und wir haben drei neue Pariserinnen eingeweiht, keine geringeren: Julien und Nicolas Durand (Chantoiseau, Rue Lepic) und das Sternerestaurant Alexis Voisenet (Haus Avoise in Issy-les-Moulineaux).
Bruno Murriguian und Mehdi Kebboul.
Jean-Marc Notelet.
Die Präsentation dieser Vier- und Sechs-Hände-Menüs obliegt, wie jedes Jahr,
An Cyrille Prestianni.
Erstes Abendessen, Freitagabend: Fisch, Fisch, Fisch und wir wollen mehr
Das erste Abendessen dieser Épicuriales-Reihe wird von drei Köchen aus Lüttich zubereitet, die sich alle für Meeresfrüchte entschieden haben – vielleicht, weil es Freitag ist, vielleicht auch ohne besonderen Grund; jedenfalls hat sich niemand darüber beschwert.
Joséphine Renard (In der Renaissance, Visé): Jelandschnauze-Tartar, Yuzu, Joghurt, Gomasio, aromatisches Öl, Fenchel. Danke, Joséphine, zunächst dafür, dass Sie diesen ungeliebten Fisch gewählt haben, die Stöcker, preiswert, aber wegen ihrer seitlichen Schuppenplatte auf jedem Filet, die manche Köche abschreckt. Es reicht jedoch, diese mit zwei schrägen Messerstichen zu entfernen, und man erhält ein schmackhaftes, durchscheinendes, nicht übermäßig fettes Fleisch, das roh dem Makrelenfleisch überlegen ist (der Makrelenfisch benötigt eine Marinade). Die Zubereitung dieser Vorspeise ist für eine Veranstaltung unter dem Zelt recht umwerfend: reichhaltig, frisch, farbenfroh, ohne einen einzigen falschen Ton. Hohe Akrobatik.
Nach diesem erfolgreichen Start verlieren wir keine Höhe mehr mit Anaïs Marchettini (Lorbeer, Hausmannskost in Lüttich): Halbgarer Lachsherz, Curry, Kalamansi, Erbsen, Wasabi. Der Lachs ist zart und zergeht auf der Zunge; ein Hauch von Kalamansi-Püree durchbricht diese sanfte Frühlingskomposition mit lebhafter Säure.
Agron Billa mit Josette Kassongo : Kabeljaufilets, Linsenbeet, Béarnaisesauce-Emulsion, Estragonpulver. Agron Billa, Event-Caterer, hat seine Sporen in mehreren Sternerestaurants verdient und liegt mit seiner perfekt beherrschten belgisch-mediterranen Inspiration immer goldrichtig. Zu seinen Projekten gehört die Eröffnung eines Restaurants in seiner Heimat Albanien. Josette und er haben für uns ein spektakuläres Gericht zubereitet. Kabeljaufilet auf Linsen, Béarnaise-Emulsion, Estragonpuder. Kann man belgische Identität in einem Gericht erkennen, das weder Pommes, noch Klopse, noch Muscheln sind? Ich schon. Es zeigt sich in der Süße und der Großzügigkeit: opulente, sämige, cremige Saucen und viel Geschmack, denn in Lüttich mag man nichts Fade, was fad ist. Perfekt gegarter Fisch, noch durchscheinend, der sich unter der Gabel aufteilt. Linsen sind die ideale Unterlage für diesen tadellosen Kabeljau. Und eine Prise Estragonpulver auf der Sauce Béarnaise signiert die Sauce Béarnaise auf neue und unerwartete Weise.
Fortsetzung folgt…
