Amuse-gueule
Door Sophie Brissaud
Terug naar de Épicuriales, zoals elk jaar. Het is altijd weer een genot. Het is alsof ik mijn familie terugzie, en opnieuw de warmte, de gastvrijheid, de vriendelijkheid en de onwankelbare trouw van mijn vrienden en gastheren in Luik mag ervaren. En ik, een beetje beschaamd dat ik er niet helemaal bij kan zijn, omdat ik sinds 17 mei tweedegraads brandwonden heb en mijn wond verzorg met verband dat moeilijk op zijn plaats blijft zitten. Daarom ben ik uitgeput met de kippen naar bed gegaan en heb ik de verslaggeving niet kunnen doen zoals ik had gewild.
Drie chefs uit Parijs in 2019: Jean-Marc Notelet, Stéphane Jego en Alessandra Montagne.
Hier nog een kleine herinnering aan enkele hoogtepunten van dit unieke jaarlijkse culinaire festival, dat lokale restaurants en kookdemonstraties samenbrengt onder tenten, in het prachtige park van Boverie aan de Maas. Onder de tent van de chefs vinden vriendschappelijke culinaire strijden plaats tussen lokale chefs of cateraars en uitgenodigd chefs van elders. De gasten komen meestal uit Parijs. Sommigen worden jaar na jaar opnieuw uitgenodigd, net als ik: zo hebben we onder de tent kunnen zien en opnieuw zien Stéphane Jego (Bij L'Ami Jean), Jean-Marc Notelet (voormaligeGaius en afwachting van nieuw adres), Mehdi Kebboul (voormaligeSavarin de Tafel en dezelfde (Jean-Marc), Flora Mikula, Alessandra Montagne (Onze), André Le Letty (Le Bistrot du Maquis), Denis Groison (Le MaZenay)…
Mehdi Kebboul.
Dit jaar waren Mehdi, André en Jean-Marc Notelet er weer, trouw op post. Mehdi werd vergezeld door Mickaël Bokobza, eigenaar van drie restaurants in Parijs waarvan Alix en Mika — een chef die we later nog nader zullen bespreken. Jean-Marc was gekomen, net als vorig jaar, met zijn vriend Bruno Murriguian (ex-Lenôtre). En we hebben drie nieuwe Parijzenaars in gebruik genomen, niet de minste: Julien en Nicolas Durand (Chantoiseau, rue Lepic) en de sterrenrestaurant Alexis Voisenet (Maison Avoise te Issy-les-Moulineaux).
Bruno Murriguian en Mehdi Kebboul.
Jean-Marc Notelet.
De presentatie van deze vierhandige en zeshandige maaltijden wordt, net als elk jaar, toevertrouwd aan,
Aan Cyrille Prestianni.
Eerste diner, vrijdagavond: vis, vis, vis, en we vragen om meer
Het eerste diner van deze Épicuriales-reeks wordt verzorgd door drie chef-koks uit Luik, die allemaal voor zeevruchten hebben gekozen – misschien omdat het vrijdag is, misschien zonder speciale reden, maar in ieder geval heeft niemand erover geklaagd.
Joséphine Renard (In de Renaissance, Visé): Tartaar van gele horsmakreel, yuzu, yoghurt, gomasio, gearomatiseerde olie, venkel. Bedankt, Joséphine, eerst voor het kiezen van deze zo misprezen vis, de horsmakreel, goedkoop maar die sommige koks afschrikt vanwege zijn zijdelingse schubbenplaat op elk filet. Het volstaat echter om deze met twee schuine messteken te verwijderen en men verkrijgt een smakelijk, doorschijnend, niet te vet vlees dat opvalt door zijn kwaliteit, en dat rauw superieur is aan dat van de makreel (de makreel heeft een marinade nodig). De voorbereiding van dit voorgerecht is behoorlijk verbluffend voor een evenement onder de tent: rijk, fris, kleurrijk, zonder enige valse noot. Hoogspanning.
Na dit succesvolle opstijgen verliezen we geen hoogte met Anaïs Marchettini (Laurier, huiselijke maaltijden in Luik) : mi-gare gebraden zalmfilet, curry, kalamansi, erwten, wasabi. De zalm smelt op de tong en is delicaat; een vleugje kalamansi-puree voegt een levendige zuurgraad toe aan dit zachte lentegerecht.
Agron Billa met Josette Kassongo : kabeljauwfilet, linzenbed, bearnaisesausemulsie, dragonpoeder. Agron Billa, traiteur voor evenementen, heeft zijn sporen verdiend in verschillende sterrenrestaurants en slaagt er altijd in om met een perfect beheerste Belgisch-mediterrane inspiratie te scoren. Zijn projecten omvatten de opening van een restaurant in zijn geboorteland Albanië. Josette en hij hebben voor ons een spectaculaire bereid kabeljauwragout op een bedje van linzen, bearnaisesaus-emulsie, dragonpoeder. Kan men het Belgisme ontdekken in een gerecht dat geen frieten, geen balletjes, en geen mosselen zijn? Ik, ja. Dit is te herkennen aan de zachtheid en de gulheid: weelderige, bedekkende, romige sauzen, en veel smaak, want in Luik houden we niet van flauwe dingen. Perfect gegaard, nog doorschijnend, vis die onder de vork uiteenvalt. De linzen zijn het ideale bedje voor deze onberispelijke kabeljauw. En de snufje dragonpoeder op de béarnaise ondertekent de béarnaise op een nieuwe en onverwachte manier.
Wordt vervolgd…
