Die Wutausbrüche des Monats (März 2024)
Ohne zu zögern vergebe ich meinen monatlichen «Rant» an die Europäische Kommission. Diese will nämlich „Verschnitt“-Roséweine zulassen, also solche, die aus Weißwein hergestellt werden, dem lediglich 2 bis 3 % Rotwein beigemischt werden. Man erhält so einen Wein, dessen Farbe der eines Roséweins ähnelt, der jedoch keineswegs dessen geschmackliche und olfaktorische Eigenschaften aufweist. Der nach den geltenden Vorschriften hergestellte Roséwein ist ein echtes Qualitätsprodukt, dessen Besonderheiten den Winzern, die ihre Arbeit und ihr Talent unbedingt verteidigen wollen, ständige Arbeit abverlangen. Ich unterstütze sie mit aller Kraft! Es sei jedoch daran erinnert, dass derzeit nur ein einziger Verschnitt-Roséwein zugelassen ist, und das schon seit Ewigkeiten: der Champagner.
Ich werde Ihnen von einer Art erzählen, die keineswegs (ganz im Gegenteil) vom Aussterben bedroht ist: Die Frechdachse. Ich bin überzeugt, dass Sie auch einige davon kennen und dass die folgenden Erinnerungen Ihnen sehr traurige Erinnerungen wecken und das Schlimmste befürchten lassen werden!
Die Kritiker. Sie wissen schon, diejenigen, die nichts Gutes finden. Das Essen nicht nach ihrem Geschmack. Die Temperatur des Weins. Den falsch platzierten Tisch. Das misslungene Gericht. Die aufgerufenen Preise… Umso mehr, als diese überheblichen Persönlichkeiten das gesamte Etablissement an ihrer Denkweise «teilhaben» lassen.
Die Buchungen. Erwähnen wir diejenigen, die um 21:30 Uhr unangemeldet im Restaurant ankommen und sich wundern, dass nicht einmal ein kleiner Platz frei ist. Schlimmer noch: diejenigen, die reserviert haben und sich dann im letzten Moment entscheiden, nicht zu kommen, ohne das Restaurant zu benachrichtigen. Frustrierend für den Chef, dessen Tisch hätte mindestens dreimal besetzt werden können!
Die Nachzügler. Diese sind wie die vorherigen. Aber anstatt pünktlich oder mit geringer Verspätung zu kommen, erscheinen sie mit anderthalb Stunden (oder mehr) Verspätung.
Additionen. Ich habe es Ihnen schon oft gesagt: Überprüfen Sie Ihre Additionen (lieber zweimal als einmal), es gibt oft Fehler (freiwillig oder unfreiwillig, das will ich nicht beurteilen) und sehr oft in die gleiche (schlechte) Richtung. Niemand ist perfekt, ich wiederhole Ihnen: Überprüfen ist schnell gemacht!
Meine Korrespondentin Nicole (die sich in Sachen Gastronomie und Genuss auskennt) weist mich auf die zunehmende Inkompetenz des Servicepersonals hin, das unfähig ist, qualitativ hochwertige Dienstleistungen zu erbringen. Ich stimme ihr vollkommen zu, das ist eine Anmerkung, die ich sehr oft mache. Es ist doch betrüblich zu sehen, wie die festlichen Momente, die ein Essen im Restaurant darstellen, durch schlecht ausgebildetes Personal ruiniert werden, ohne dass die Besitzer dies anscheinend kümmert. Lassen wir uns das nicht gefallen: reagieren wir. Wir sollten keine Angst haben, Mängel im Service zu melden; dies kann und muss im Interesse aller geschehen, ohne jemanden zu benachteiligen.
Eine einfache Methode, um sicher zu erkennen, ob das servierte Brot frisch ist oder nur aufgewärmtes Tiefkühlbrot: Zerdrücken Sie es einfach fest mit den Fingern. Wenn die Kruste in tausend Stücke zerbröckelt: Das ist Tiefkühlkost! Was aber nicht unbedingt die Qualität mindert.
An einem Sonntag wurde ein Bekannter von mir Zeuge einer ziemlich verblüffenden Szene in einem Restaurant im Pays de Herve. Inspektoren (Hygiene, Finanzen, Arbeit?) sind mit einer gewissen Grobheit eingetreten, um sich in die Küchen zu stürzen und dort Kontrollen durchzuführen. Wenn diese Besuche notwendig, ja sogar unverzichtbar für die Verteidigung der Rechte jedes Einzelnen sind, so war die Art und Weise, wie diese «Besichtigung» ablief, brutal und wurde von den anwesenden Gästen sehr schlecht aufgenommen. Der Respekt vor der anwesenden Kundschaft ist schließlich ein wesentliches Element, das man nicht ignorieren kann und darf! Ein sehr wahres Abenteuer (leider!) im Zeitgeist, wo sich die allgegenwärtige Gleichgültigkeit überall einschleicht.
An einem Freitagnachmittag, nach einem gut besuchten und idealerweise gut ausgelasteten Service, wie wir es gerne erleben, schaut der Souschef, scheinbar Anfang zwanzig, wohl in seiner Haut und seiner Rolle, in das Reservierungsbuch der kommenden Tage… Freitagabend: ausgebucht; Samstagmittag: gut besucht; Samstagabend: ausgebucht; Sonntagmiddag: ausgebucht; Sonntagabend: ausgebucht…
Er schlägt das Buch mit einem langen Seufzer zu. «Sagen Sie, Chef, haben Sie gesehen? Bis Sonntagabend ist alles ausgebucht!» Der Chef nickt und bekundet seine Zufriedenheit. Der Zweite erhebt sich langsam und sagt feierlich: «Wir werden leiden, wir werden arbeiten. Zu viel ist zu viel. Chef, ich gebe auf. Ich gehe nach Hause.» Er zieht seinen Mantel an und geht. Man wird ihn nicht wiedersehen. Wenn ich Ihnen sage, dass das Gaststättengewerbe ein Beruf mit hohem Risiko ist!
Guy Delville
Gastronomie-Chronist
