Mise en bouche — Les Epicuriales de Liège 2025

Par Sophie Brissaud

Retour aux Épicuriales, comme chaque année. C’est toujours un bonheur. C’est comme retrouver la famille, goûter de nouveau l’accueil, l’hospitalité, la gentillesse et l’imparable fidélité de mes amis et hôtes liégeois. Et moi, un peu penaude de ne pas pouvoir offrir une présence totale, étant brûlée au deuxième degré depuis le 17 mai et soignant ma blessure sous des pansements difficiles à maintenir en place. Par conséquent, je me suis couchée avec les poules, épuisée, et je n’ai pas assuré pour les reportages comme je l’aurais aimé.

Trois chefs venus de Paris en 2019 : Jean-Marc Notelet, Stéphane Jego et Alessandra Montagne.

Voici tout de même un rappel de quelques bons moments de ce festival culinaire annuel unique en son genre, réunissant sous des tentes, dans le beau parc de la Boverie au bord de la Meuse, restaurants locaux et démonstrations de cuisine.Sous la tente des chefs se déroulent des joutes culinaires amicales entre chefs ou traiteurs locaux et chefs invités venus d’ailleurs. Les invités sont le plus souvent parisiens. Certains sont réinvités d’année en année, comme je le suis aussi : on a pu voir et revoir ainsi sous la tente, au fil des années, Stéphane Jego (Chez L’Ami Jean), Jean-Marc Notelet (ex-Caïus et en attente de nouvelle adresse), Mehdi Kebboul (ex-Savarin la Table et kif-kif Jean-Marc), Flora Mikula, Alessandra Montagne (Nosso), André Le Letty (Le Bistrot du Maquis), Denis Groison (Le MaZenay)…

Mehdi Kebboul.

Cette année, Mehdi, André et Jean-Marc Notelet étaient de retour, fidèles au poste. Mehdi était accompagné de Mickaël Bokobza, propriétaire de trois restaurants à Paris dont Alix et Mika — un chef que l’on aura l’occasion d’évoquer davantage. Jean-Marc était venu, comme l’année dernières, avec son ami Bruno Murriguian (ex-Lenôtre). Et l’on a étrenné trois nouveaux Parisiens, pas des moindres : Julien et Nicolas Durand (Chantoiseau, rue Lepic) et l’étoilé Alexis Voisenet (Maison Avoise à Issy-les-Moulineaux).

Bruno Murruguian et Mehdi Kebboul.

Jean-Marc Notelet.

La présentation de ces repas à quatre mains et à six mains est confiée, comme chaque année,
à Cyrille Prestianni.

Premier dîner, vendredi soir : poisson, poisson, poisson, et on en redemande

Le premier dîner de ces Épicuriales est réalisé par des chefs liégeois qui ont tous les trois opté pour les nourritures marines, peut-être parce qu’on est vendredi, peut-être sans raison spéciale, en tout cas personne ne s’en est plaint.

Joséphine Renard (À la Renaissance, Visé) : tartare de chinchard jaune, yuzu, yaourt, gomasio, huile aromatisée, fenouil. Merci, Joséphine, d’abord pour avoir choisi ce poisson si mal aimé, le chinchard, peu coûteux mais qui rebute certains cuisiniers à cause de sa plaque d’écailles latérale sur chaque filet. Il suffit pourtant de la retirer de deux coups de couteau obliques et l’on obtient une chair savoureuse, translucide, grasse sans excès, qui se révèle supérieure à celle du maquereau à l’état cru (le maquereau, lui, a besoin d’une marinade). La mise en place de cette entrée est assez étourdissante pour un événement sous la tente : riche, fraîche, colorée, sans aucune fausse note. De la haute voltige.

Après ce décollage réussi, on ne perd aucune altitude avec Anaïs Marchettini (Lauriers, cuisine à domicile à Liège) : cœur de saumon mi-cuit, curry, kalamansi, petits pois, wasabi. Le saumon est fondant et délicat ; une petite touche de purée de kalamansi ponctue d’une vive acidité cette composition printanière tout en douceur.

Agron Billa avec Josette Kassongo : dos de cabillaud, lit de lentilles, émulsion de béarnaise, poudre d’estragon. Agron Billa, traiteur événementiel, a fait ses classes dans plusieurs grandes cuisines étoilées et tape toujours dans le mille avec une inspiration belgo-méditerranéenne parfaitement maîtrisée. Ses projets incluent l’ouverture d’un restaurant dans son Albanie natale. Josette et lui nous ont préparé un spectaculaire dos de cabillaud sur lit de lentilles, émulsion de béarnaise, poudre d’estragon. Peut-on déceler, reconnaître la belgitude dans un plat qui n’est ni frites, ni boulets, ni moules ? Moi, oui. Cela se repère à la douceur et à la générosité : sauces opulentes, nappantes, onctueuses, et beaucoup de saveur, parce qu’à Liège on n’aime pas ce qui est fade. Poissons parfaitement cuits, encore translucides, qui s’effeuillent sous la fourchette. Les lentilles sont le matelas idéal pour ce cabillaud irréprochable. Et la pincée de poudre d’estragon sur la béarnaise signe la béarnaise de façon nouvelle et inattendue.

À suivre…