{"id":36952,"date":"2024-05-20T17:14:45","date_gmt":"2024-05-20T15:14:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.epicuriales.be\/?p=36952"},"modified":"2024-05-23T12:54:22","modified_gmt":"2024-05-23T10:54:22","slug":"epicuriales-de-liege-2024-cest-parti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.epicuriales.be\/nl\/news\/2024\/05\/20\/epicuriales-de-liege-2024-cest-parti\/","title":{"rendered":"\u00c9picuriales de Li\u00e8ge 2024\u00a0: c\u2019est parti\u00a0!"},"content":{"rendered":"

Journ\u00e9e 1 : inauguration et d\u00eener St\u00e9phane Jego au Bovaria<\/strong>
par Sophie Brissaud<\/em><\/p>\n\n\n\n

J\u2019ai les codes, je peux y aller<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Je peux maintenant publier \u00e0 la fois sur ce site et sur le mien \u00e0 moi que j’ai<\/a><\/strong> sur l’\u00e9dition 2024 des \u00c9picurlales de Li\u00e8ge<\/strong> qui a ouvert ses portes jeudi 16 mai, au parc de la Boverie. C\u2019est l\u2019histoire que je vais vous raconter dans les jours qui suivent, car ce rassemblement annuel de talents culinaires li\u00e9geois et de chefs parisiens talentueux, copains et zinzins est un formidable \u00e9v\u00e9nement de cuisine, d\u2019amiti\u00e9 et de cr\u00e9ativit\u00e9 qui m\u00e9rite d\u2019\u00eatre mieux connu. Pierre Luthers, organisateur, m\u2019a propos\u00e9 de publier chacun de mes articles sur le festival \u00e0 la fois sur mon site et sur celui des \u00c9picuriales : j’ajouterai bient\u00f4t le lien, vous y lirez \u00e0 peu pr\u00e8s la m\u00eame chose, mais vous pourrez vous balader sur le site.<\/p>\n\n\n\n

De jeudi soir \u00e0 lundi soir, sous la pogingen van chefs<\/a><\/strong>, une s\u00e9rie de repas sont pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 quatre ou six mains par les chefs, dont une belle brochette est venue de Paris, comme vous allez le voir.<\/p>\n\n\n\n

Je ne commence \u00e0 publier qu\u2019en d\u00e9cal\u00e9 (il y a un temps pour profiter des grands moments d\u2019amiti\u00e9 et un temps pour s\u2019asseoir et \u00e9crire), et cette s\u00e9rie d\u2019articles para\u00eetra encore quelque temps apr\u00e8s le festival.<\/p>\n\n\n\n

Originellement, les \u00c9picuriales de Li\u00e8ge \u00e9taient un rassemblement de la restauration li\u00e9geoise sous des tentes, donc plus un \u00e9v\u00e9nement commercial qu\u2019un \u00e9v\u00e9nement gastronomique, sur le fond. Je dirai plus justement que c\u2019\u00e9tait un \u00e9v\u00e9nement gastronomique en devenir. Or j\u2019y vais depuis onze ans, depuis l\u2019\u00e9dition 2013 o\u00f9 j\u2019\u00e9tais invit\u00e9e d\u2019honneur en tant qu\u2019auteur culinaire. La chaleur, la gentillesse et le d\u00e9vouement des organisateurs on fait que chaque ann\u00e9e, depuis, je vais retrouver la famille. Je ne peux pas le d\u00e9crire autrement. Entre-temps, le festival s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9. Il y a toujours les restaurants sous les tentes, mais il y a aussi le point de rencontre des chefs wallons et fran\u00e7ais, et les repas \u00e0 quatre ou six mains qui vont avec.<\/p>\n\n\n

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Bunny invaders<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le parc de la Boverie, \u00e0 Li\u00e8ge, en bord de Meuse, est particuli\u00e8rement verdoyant en cette saison (traduisez : en ce mois de mai 2024 il n\u2019arr\u00eate pas de pleuvoir, et vendredi, c\u2019\u00e9tait le d\u00e9luge). Un cadre parfait pour ce rassemblement annuel de la restauration li\u00e9geoise et r\u00e9gionale et d\u2019\u00e9v\u00e9nements culinaires sous la tente des chefs. Mais revenons au parc, juste pour vous dire que cette ann\u00e9e, j\u2019y ai not\u00e9 un d\u00e9but de colonisation par des lapins nains ultra-chougnons, sans doute \u00e9chapp\u00e9s d\u2019un foyer et faisant d\u00e9sormais ce que font les lapins, c\u2019est-\u00e0-dire prosp\u00e9rer. J\u2019esp\u00e8re que la colonisation aura bien progress\u00e9 l\u2019ann\u00e9e prochaine au cas o\u00f9 j\u2019aurais envie d\u2019en kidnapper un.<\/p>\n\n\n

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Envahisseur en bord de Meuse.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Comme j\u2019ai vu deux autres lapins nains en continuant vers les tentes, une fois arriv\u00e9e \u00e0 la tente des chefs, je dois me remettre de mes \u00e9motions.<\/p>\n\n\n

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L\u2019inauguration (carnet mondain)<\/strong><\/p>\n\n\n

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Robert Olbrechts et Pierre Luthers, organisateurs des \u00c9picuriales.<\/em><\/p>\n\n\n

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Christine Defraigne, premi\u00e8re \u00e9chevine de Li\u00e8ge, et Willy Demeyer, bourgmestre de Li\u00e8ge.<\/em><\/p>\n\n\n

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Cyrille Prestiani, pr\u00e9sentateur des repas sous la tente des chefs ; Guillaume Troupin, directeur Sligro-M Li\u00e8ge ; <\/em>
Mehdi Kebboul, ex-Savarin La Table (Paris).<\/em><\/p>\n\n\n

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Michel Cloes, consul honoraire de France \u00e0 Li\u00e8ge, administrateur de la Villa consulaire, <\/em>
galeriste et restaurateur.<\/em><\/p>\n\n\n

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Mehdi Kebboul, Brigitte Olbrechts.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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D\u00eener St\u00e9phane Jego au Bovaria<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ce soir, deux d\u00eeners d\u2019inauguration : l\u2019un sous la tente des chefs, l\u2019autre au Bovaria, le restaurant de la Villa consulaire, administr\u00e9e par Michel Cloes. St\u00e9phane Jego (L\u2019Ami Jean,<\/a><\/strong> Paris) a mis au point avec Michael, le chef du Bovaria, un menu fond\u00e9 sur les classiques de son restaurant parisien. Tr\u00e8s heureuse de retrouver St\u00e9phane, j\u2019opte pour le Bovaria ce soir.<\/p>\n\n\n

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La villa consulaire est am\u00e9nag\u00e9e dans un ancien club nautique. Le restaurant jouit d\u2019une luminosit\u00e9 remarquable en salle et d\u2019une terrasse idyllique sur la Meuse, avec vue sur les quartiers r\u00e9cents et la passerelle La Belle Li\u00e9geoise. Au fond se trouve la splendide gare des Guillemins, \u0153uvre de l’architecte valencien Santiago Calatrava<\/a><\/strong>, mais on ne la voit pas d\u2019ici.<\/p>\n\n\n

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St\u00e9phane (\u00e0 droite) a construit son menu sur certains de ses plats classiques : paleron fondant-grill\u00e9-br\u00fbl\u00e9 aux herbes et le c\u00e9l\u00e8bre riz au lait. Le chef du Bovaria au centre, Michel Cloes \u00e0 gauche.<\/p>\n\n\n

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Le d\u00eener \u00e0 une grande table permet d\u2019appr\u00e9cier les splendides bow-windows art-d\u00e9co de la villa consulaire, avec de beaux contrejours. (Photo ci-dessous, \u00e0 gauche, on devine Mehdi qui rigole.)<\/p>\n\n\n

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Jean-Marc Notelet (Ca\u00efus, Paris) retrouve Mehdi Kebboul pour la premi\u00e8re fois depuis des ann\u00e9es. On a des choses \u00e0 se dire. On a tous des choses \u00e0 se dire, car il y a eu les ann\u00e9es horribiles<\/em> de 2020 \u00e0 2022 et l\u2019on ne s\u2019en remet pas tous en m\u00eame temps.<\/p>\n\n\n

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Nous allons arroser ce d\u00eener des splendides iroul\u00e9guys du domaine Abotia<\/a><\/strong>, excellente id\u00e9e de Michel Cloes d\u2019avoir acquis ces palettes. Le blanc a ma pr\u00e9f\u00e9rence, m\u00eame si le rouge a cette verdeur terrienne sans agressivit\u00e9 des tannins qui est la marque des beaux iroul\u00e9guys.<\/p>\n\n\n

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St\u00e9phane Jego et Mehdi Kebboul : m\u00eame commentaire que ci-dessus. Pourquoi ces retrouvailles n\u2019ont-elles pas pu \u00eatre orchestr\u00e9es avant, en 2023 par exemple ? Parce qu\u2019en plus du coronacircus, nous avons travers\u00e9 des trucs. En fait, c\u2019est maintenant qu\u2019on commence vraiment \u00e0 \u00e9merger. Tous.<\/p>\n\n\n

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Apr\u00e8s des poireaux vinaigrette un peu fibreux arrive une douceur de saumon, saveurs de printemps, betteraves travaill\u00e9es<\/strong>. Du grand Jego, tout le monde est d\u2019accord. La texture confite du saumon est soyeuse, moelleuse, et tous les \u00e9l\u00e9ments s\u2019organisent \u00e0 la perfection. On est sous le charme. Plus tard, je lui demande : \u00ab C\u2019est quoi ce saumon ? \u00bb \u00ab C\u2019est ce qu\u2019on fait quand on vient v\u00e9rifier et qu\u2019on s\u2019aper\u00e7oit qu\u2019il y a un probl\u00e8me \u00bb, me r\u00e9pond-il. \u00c0 la surcuisson constat\u00e9e a r\u00e9pondu une autre surcuisson \u00e0 basse temp\u00e9rature qui a propuls\u00e9 le saumon dans une autre dimension. Cuisson rattrap\u00e9e ? Pensez \u00e0 la tarte Tatin.<\/p>\n\n\n

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Attention, \u00e7a fume !<\/em><\/p>\n\n\n

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Paleron de b\u0153uf confit, grill\u00e9, cendres d\u2019origan<\/strong> et la pur\u00e9e<\/strong> embl\u00e9matique de St\u00e9phane, entrelac\u00e9e de quelques graines de moutarde. Il arrive en pi\u00e8ce enti\u00e8re, \u00e0 nous de le partager \u00e0 la cuill\u00e8re. Le jus de cuisson nous est servi en petits bols dispos\u00e9s comme sur une peinture chinoise.<\/p>\n\n\n

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St\u00e9phane explique son plat dans le d\u00e9tail. Il parle de cuisson. \u00ab Une heure de moins, le collag\u00e8ne n\u2019est pas attendri, c\u2019est trop dur. Une heure de plus et c\u2019est de la p\u00e2t\u00e9e. Il faut arr\u00eater la cuisson au bon moment, laisser reposer, puis passer au gril. \u00bb Les herbes br\u00fbl\u00e9es au chalumeau ajoutent \u00e0 la profondeur aromatique.<\/p>\n\n\n

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Le fameux riz au lait<\/strong> de l\u2019Ami Jean, class\u00e9 parmi les dix meilleurs desserts au monde. On en a dit des choses sur ce riz au lait all\u00e9g\u00e9 d\u2019une cr\u00e8me fouett\u00e9e non sucr\u00e9e, accompagn\u00e9 de sauce caramel au beurre sal\u00e9 et de nougatine noix et amandes ! \u00ab C\u2019est la recette de ta grand-m\u00e8re, non ? \u2014 Pas du tout. \u2014 Mais tu me l\u2019avais dit autrefois. \u2014 Tu sais, j\u2019ai dit beaucoup de conneries ! \u2014 C\u2019est du riz espagnol, non ? J\u2019ai \u00e9crit \u00e7a dans le livre. \u2014 Non, absolument pas !\u2026 \u00bb Etc. Ce riz est multidimensionnel, carr\u00e9ment. La suite tr\u00e8s vite.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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