{"id":39067,"date":"2025-06-18T22:25:06","date_gmt":"2025-06-18T20:25:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.epicuriales.be\/?p=39067"},"modified":"2025-06-19T10:57:20","modified_gmt":"2025-06-19T08:57:20","slug":"mise-en-bouche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.epicuriales.be\/en\/news\/2025\/06\/18\/mise-en-bouche\/","title":{"rendered":"Mise en bouche"},"content":{"rendered":"

Par Sophie Brissaud<\/em><\/p>\n\n\n\n

Retour aux \u00c9picuriales, comme chaque ann\u00e9e. C\u2019est toujours un bonheur. C\u2019est retrouver la famille, go\u00fbter de nouveau l\u2019accueil, l\u2019hospitalit\u00e9, la gentillesse et l\u2019imparable fid\u00e9lit\u00e9 de mes amis et h\u00f4tes li\u00e9geois. Et moi, un peu penaude de ne pas pouvoir offrir une pr\u00e9sence totale, \u00e9tant br\u00fbl\u00e9e au deuxi\u00e8me degr\u00e9 depuis le 17 mai et soignant ma blessure sous des pansements difficiles \u00e0 maintenir en place. Par cons\u00e9quent, je me suis couch\u00e9e avec les poules, \u00e9puis\u00e9e, et je n\u2019ai pas assur\u00e9 pour les reportages comme je l\u2019aurais aim\u00e9.<\/p>\n\n\n

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Trois chefs venus de Paris en 2019 : Jean-Marc Notelet, St\u00e9phane Jego et Alessandra Montagne.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Voici tout de m\u00eame un rappel de quelques bons moments de ce festival culinaire annuel unique en son genre, r\u00e9unissant sous des tentes, dans le beau parc de la Boverie au bord de la Meuse, restaurants locaux et d\u00e9monstrations de cuisine.Sous la tente des chefs se d\u00e9roulent des joutes culinaires amicales entre chefs ou traiteurs locaux et chefs invit\u00e9s venus d\u2019ailleurs. Les invit\u00e9s sont le plus souvent parisiens. Certains sont r\u00e9invit\u00e9s d\u2019ann\u00e9e en ann\u00e9e, comme je le suis aussi\u00a0: on a pu voir et revoir ainsi sous la tente St\u00e9phane Jego<\/strong> (Chez L\u2019Ami Jean<\/strong><\/a>), Jean-Marc Notelet <\/strong>(ex-Ca\u00efus<\/strong> et en attente de nouvelle adresse), Mehdi Kebboul<\/strong> (ex-Savarin la Table<\/strong> et kif-kif Jean-Marc), Flora Mikula<\/a><\/strong>, Alessandra Montagne <\/strong>(Nosso<\/a><\/strong>), Andr\u00e9 Le Letty<\/strong> (Le Bistrot du Maquis<\/a><\/strong>), Denis Groison<\/strong> (Le MaZenay<\/a><\/strong>)\u2026<\/p>\n\n\n

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Mehdi Kebboul.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Cette ann\u00e9e, Mehdi, Andr\u00e9 et Jean-Marc Notelet \u00e9taient de retour, fid\u00e8les au poste. Mehdi \u00e9tait accompagn\u00e9 de Micka\u00ebl Bokobza<\/strong>, propri\u00e9taire de trois restaurants \u00e0 Paris dont Alix et Mika<\/a><\/strong> \u2014 un chef que l\u2019on aura l\u2019occasion d\u2019\u00e9voquer davantage. Jean-Marc \u00e9tait venu, comme l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8res, avec son ami Bruno Murriguian<\/strong> (ex-Len\u00f4tre). Et l\u2019on a \u00e9trenn\u00e9 trois nouveaux Parisiens, pas des moindres : Julien et Nicolas Durand <\/strong>(Chantoiseau<\/a><\/strong>, rue Lepic) et l\u2019\u00e9toil\u00e9 Alexis Voisenet<\/strong> (Maison Avoise<\/a><\/strong> \u00e0 Issy-les-Moulineaux).<\/p>\n\n\n

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Bruno Murriguian et Mehdi Kebboul.<\/em><\/p>\n\n\n

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Jean-Marc Notelet.<\/em><\/p>\n\n\n

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La pr\u00e9sentation de ces repas \u00e0 quatre mains et \u00e0 six mains est confi\u00e9e, comme chaque ann\u00e9e, <\/em>
\u00e0 Cyrille Prestianni.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Premier d\u00eener, vendredi soir : poisson, poisson, poisson, et on en redemande<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le premier d\u00eener de ces \u00c9picuriales est r\u00e9alis\u00e9 par des chefs li\u00e9geois qui ont tous les trois opt\u00e9 pour les nourritures marines, peut-\u00eatre parce qu\u2019on est vendredi, peut-\u00eatre sans raison sp\u00e9ciale, en tout cas personne ne s\u2019en est plaint.<\/p>\n\n\n

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Jos\u00e9phine Renard<\/strong> (\u00c0 la Renaissance<\/a><\/strong>, Vis\u00e9) : tartare de chinchard jaune, yuzu, yaourt, gomasio, huile aromatis\u00e9e, fenouil.<\/em> Merci, Jos\u00e9phine, d\u2019abord pour avoir choisi ce poisson si mal aim\u00e9, le chinchard, peu co\u00fbteux mais qui rebute certains cuisiniers \u00e0 cause de sa plaque d\u2019\u00e9cailles lat\u00e9rale sur chaque filet. Il suffit pourtant de la retirer de deux coups de couteau obliques et l\u2019on obtient une chair savoureuse, translucide, grasse sans exc\u00e8s, qui se r\u00e9v\u00e8le sup\u00e9rieure \u00e0 celle du maquereau \u00e0 l\u2019\u00e9tat cru (le maquereau, lui, a besoin d\u2019une marinade). La mise en place de cette entr\u00e9e est assez \u00e9tourdissante pour un \u00e9v\u00e9nement sous la tente : riche, fra\u00eeche, color\u00e9e, sans aucune fausse note. De la haute voltige.<\/p>\n\n\n

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Apr\u00e8s ce d\u00e9collage r\u00e9ussi, on ne perd aucune altitude avec Ana\u00efs Marchettini<\/strong> (Lauriers<\/a><\/strong>, cuisine \u00e0 domicile \u00e0 Li\u00e8ge) : c\u0153ur de saumon mi-cuit, curry, kalamansi, petits pois, wasabi<\/em>. Le saumon est fondant et d\u00e9licat ; une petite touche de pur\u00e9e de kalamansi ponctue d\u2019une vive acidit\u00e9 cette composition printani\u00e8re tout en douceur.<\/p>\n\n\n

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Agron Billa<\/strong> avec Josette Kassongo<\/a><\/strong> : dos de cabillaud, lit de lentilles, \u00e9mulsion de b\u00e9arnaise, poudre d\u2019estragon<\/em>. Agron Billa, traiteur \u00e9v\u00e9nementiel<\/a><\/strong>, a fait ses classes dans plusieurs grandes cuisines \u00e9toil\u00e9es et tape toujours dans le mille avec une inspiration belgo-m\u00e9diterran\u00e9enne parfaitement ma\u00eetris\u00e9e. Ses projets incluent l\u2019ouverture d\u2019un restaurant dans son Albanie natale. Josette et lui nous ont pr\u00e9par\u00e9 un spectaculaire dos de cabillaud sur lit de lentilles, \u00e9mulsion de b\u00e9arnaise, poudre d\u2019estragon<\/em>. Peut-on d\u00e9celer, reconna\u00eetre la belgitude dans un plat qui n\u2019est ni frites, ni boulets, ni moules ? Moi, oui. Cela se rep\u00e8re \u00e0 la douceur et \u00e0 la g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9 : sauces opulentes, nappantes, onctueuses, et beaucoup de saveur, parce qu\u2019\u00e0 Li\u00e8ge on n\u2019aime pas ce qui est fade. Poissons parfaitement cuits, encore translucides, qui s\u2019effeuillent sous la fourchette. Les lentilles sont le matelas id\u00e9al pour ce cabillaud irr\u00e9prochable. Et la pinc\u00e9e de poudre d’estragon sur la b\u00e9arnaise signe la b\u00e9arnaise de fa\u00e7on nouvelle et inattendue.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 suivre\u2026<\/p>\n\n\n\n

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