{"id":37561,"date":"2024-08-18T19:19:33","date_gmt":"2024-08-18T17:19:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.epicuriales.be\/?p=37561"},"modified":"2024-08-18T20:53:49","modified_gmt":"2024-08-18T18:53:49","slug":"epicuriales-de-liege-2024-samedi-soir-six-mains-en-fait-huit-denis-groison-mehdi-kebboul-jean-marc-notelet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.epicuriales.be\/en\/news\/2024\/08\/18\/epicuriales-de-liege-2024-samedi-soir-six-mains-en-fait-huit-denis-groison-mehdi-kebboul-jean-marc-notelet\/","title":{"rendered":"\u00c9picuriales de Li\u00e8ge 2024, samedi soir\u00a0: six-mains (en fait huit) Denis Groison, Mehdi Kebboul, Jean-Marc Notelet"},"content":{"rendered":"

Par Sophie Brissaud<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Quelle joie de retourner \u00e0 Li\u00e8ge, ne serait-ce que par le texte et l\u2019image ! Je n\u2019ai pas fini de raconter les \u00c9picuriales 2024<\/strong> (dont vous trouverez ici<\/strong>,<\/a> ic<\/a>i<\/a><\/strong>, ici<\/a><\/strong> et ici<\/a><\/strong> les \u00e9pisodes pr\u00e9c\u00e9dents). Le moment est venu d\u2019\u00e9voquer le d\u00eener sous la tente des chefs que j\u2019attendais le plus. Pourquoi cette attente ? Parce que les trois chefs qui \u0153uvrent ensemble sur ce repas sont des amis chers et que j\u2019ai eu l\u2019honneur de sugg\u00e9rer aux organisateurs des \u00c9picurlales d\u2019inviter deux d\u2019entre eux. Mehdi Kebboul depuis l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re, et Denis Groison cette ann\u00e9e.<\/p>\n\n\n

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Donc, ce soir, le d\u00eener des chefs rassemble, de gauche \u00e0 droite, Mehdi Kebboul<\/strong> (ex-chef propri\u00e9taire de Savarin la Table<\/a><\/strong>, actuellement en recherche de restaurant)\u00a0; Denis Groison<\/strong> (chef du restaurant Le Mazenay<\/a><\/strong> \u00e0 Paris), Jean-Marc Notelet<\/strong> (chef fondateur du restaurant Ca\u00efus<\/a><\/strong> \u00e0 Paris)\u00a0; et, comme les trois mousquetaires sont quatre, Bruno Murriguian<\/strong>, chef des cuisines ext\u00e9rieures chez Len\u00f4tre<\/a><\/strong>, qui accompagnait Jean-Marc.<\/p>\n\n\n

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Denis Groison<\/strong> et son \u00e9pouse Lan<\/strong>, au Mazenay, dans le Marais, g\u00e2tent une client\u00e8le conquise et \u00e9merveill\u00e9e, dont beaucoup d\u2019habitu\u00e9s. La base culinaire est fran\u00e7aise, avec des accents de cuisine bourgeoise bourguignonne et d\u2019Escoffier qui lui donnent un style intemporel et des audaces tr\u00e8s bien m\u00e9nag\u00e9es. Des touches vietnamiennes sont apport\u00e9es par endroits et l\u2019usage de produits exceptionnels soutient le tout avec gr\u00e2ce. Je dois de grands souvenirs gustatifs \u00e0 Denis et Lan, parmi lesquels les incontournables pommes dauphine, une pratique fine et assidue de la chartreuse (et m\u00eame de la belle gentiane des p\u00e8res chartreux), le pigeon r\u00f4ti et, un jour, un gigantesque feuillet\u00e9 jambon-fromage qui avait illumin\u00e9 nos vies tel un soleil inesp\u00e9r\u00e9 au foutu temps du covid. Ce soir, il nous r\u00e9serve un p\u00e2t\u00e9 pantin de canard, chutney de pruneaux au jasmin, l\u00e9gumes marin\u00e9s \u00e0 la vietnamienne<\/strong>.<\/p>\n\n\n

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Jean-Marc Notelet<\/strong>, pendant une vingtaine d\u2019ann\u00e9es, a imprim\u00e9 \u00e0 son restaurant Ca\u00efus un style inimitable, solide et charpent\u00e9, construit sur sa grande passion des \u00e9pices et des ar\u00f4mes. R\u00e9cemment, il a vendu et quelque peu pass\u00e9 la main, mais son talent et son inspiration restent intacts. Dire qu\u2019avec Jean-Marc il y a toujours une surprise, c\u2019est un euph\u00e9misme. Ce soir, d\u2019ailleurs, son plat s\u2019intitule On verra.<\/strong><\/p>\n\n\n

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Mehdi Kebboul<\/strong> (ici avec Mireille Labyll<\/strong>e, co-organisatrice) est \u00ab pass\u00e9 par des grandes maisons \u00bb comme on dit, a tenu le Bistrot M\u00e9ricourt, puis Savarin La Table, est un \u00e9lectron libre et n\u2019est jamais o\u00f9 on l\u2019attend. Et d\u2019ailleurs, nous, on attend qu\u2019il trouve enfin son restaurant, parce que \u00e7a urge. Ce ma\u00eetre de la couleur, de la temp\u00e9rature et de la texture fait des assiettes splendides, croquantes et g\u00e9n\u00e9reuses. Sur les deux photos ci-dessous, son plat de l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re, sur l\u2019assiette et en cours de d\u00e9gustation, afin de comprendre son esth\u00e9tique.<\/p>\n\n\n

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Cette ann\u00e9e aussi, il y aura de la couleur, du croustillant, des saveurs concentr\u00e9es et relev\u00e9es. Mehdi n\u2019est pas natif de B\u00e9ziers pour rien. Beignet de lotte, vinaigrette \u00e0 la s\u00e9toise, stracciatella, thym citron.<\/strong> Pour le jus qui forme la base de la vinaigrette, un fumet de poissons de roche r\u00e9duira pendant des heures. \u00c0 la base de ces explosions de go\u00fbt, on remarque une attention \u00e0 la r\u00e9duction (qui n\u2019est pas sans me rappeler la cuisine du Chaoshan, en Chine du Sud) et une attentive fr\u00e9quentation de la cuisine tha\u00eflandaise (Mehdi a v\u00e9cu un an \u00e0 Bangkok).<\/p>\n\n\n

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De gauche \u00e0 droite : Denis Groison, Bruno Murriguian, Jean-Marc Notelet.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Ce qui me pla\u00eet beaucoup dans le travail des chefs aux \u00c9picuriales, c\u2019est que peu importe leur origine, leur style, leurs orientations, une certaine alchimie locale fait qu\u2019ils s\u2019harmonisent comme des briques de Tetris et travaillent ensemble comme s\u2019ils l\u2019avaient toujours fait, m\u00eame s\u2019ils viennent de se rencontrer. Ce qui se passe derri\u00e8re la cuisine, dans l\u2019espace de mise en place \u00e0 l\u2019arri\u00e8re de la tente, est aussi int\u00e9ressant que ce qu\u2019il y a devant et dans l\u2019assiette. <\/p>\n\n\n

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Toujours go\u00fbter ! C’est un principe.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Chaque ann\u00e9e, c\u2019est pour moi un \u00e9merveillement et une des plus belles d\u00e9monstrations de la magie de la cuisine. Et cette ann\u00e9e, on constatera que cela se passe exactement comme les autres ann\u00e9es. \u00c0 mesure que l\u2019heure du d\u00eener approche, que la lotte entre dans son bain de friture, chacun s\u2019occupe de son plat et de celui des autres. On ne voit pas les coutures.<\/p>\n\n\n

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Les convives prennent place, Bernard Cornu commence \u00e0 servir les vins. Pendant ce temps, la mise en place, devenant plus complexe, continue \u00e0 se d\u00e9rouler souplement. Tout le monde est pr\u00eat.<\/p>\n\n\n

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Denis me montre son p\u00e2t\u00e9 Pantin, un classique de la cuisine parisienne. On voit que la farce contient des champignons noirs et des carottes. La fusion Vi\u00eat-nam et cuisine fran\u00e7aise classique se fait sans accroc et avec d\u00e9lice. Sur assiette, le p\u00e2t\u00e9 est servi avec un mesclun et des l\u00e9gumes marin\u00e9s aigres-doux. Le chutney de pruneaux au jasmin compl\u00e9mente parfaitement ce p\u00e2t\u00e9 de canard en cro\u00fbte.<\/p>\n\n\n

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La lotte de Mehdi est g\u00e9n\u00e9reusement pan\u00e9e, le croustillant rencontre l\u2019onctuosit\u00e9 cr\u00e9meuse de la stracciatella. Le jus est une bombe de saveur, les l\u00e9gumes apportent douceur et acidit\u00e9. C\u2019est un r\u00e9gal.<\/p>\n\n\n

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La surprise de Jean-Marc Notelet se d\u00e9voile petit \u00e0 petit. J\u2019en connais l\u2019\u00e9l\u00e9ment principal puisque le chef m\u2019a montr\u00e9, la veille, les aubergines siciliennes \u00e9normes et charnues qu\u2019il a apport\u00e9es. Elles sont d\u00e9coup\u00e9es et cuites longuement et doucement, en gros pav\u00e9s moelleux. L\u2019aubergine n\u2019est jamais meilleure que lorsqu\u2019elle donne \u00e0 go\u00fbter sa viande, ce charnu \u00e9pais et fondant qui fait toute sa singularit\u00e9. Jean-Marc a compris cette vertu de l\u2019aubergine et l\u2019a respect\u00e9e. Le long confisage du l\u00e9gume a \u00e9galement r\u00e9veill\u00e9 sa nature carn\u00e9e, la saveur de viande r\u00f4tie que lui donne une cuisson tr\u00e8s attentive. L\u2019aubergine, de quelque fa\u00e7on qu\u2019on la prenne, est un l\u00e9gume difficile \u00e0 r\u00e9ussir. Mais quand on la prend dans le bon sens et qu\u2019on la respecte, elle r\u00e9v\u00e8le toute sa g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9.<\/p>\n\n\n

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Plat minutieux par sa pr\u00e9paration, simple par ses \u00e9l\u00e9ments : ce doudou d\u2019aubergine se pr\u00e9sente sur un beurre blanc au vadouvan, sauce onctueuse, cr\u00e9meuse et intense, avec un umami long comme le bras. Quelques pousses de pois et une pens\u00e9e violette, et c\u2019est tout. L\u2019aubergine est volumineuse mais si l\u00e9g\u00e8re : elle n\u2019est qu\u2019un songe. La sauce est recueillie avec un morceau de pain jusqu\u2019\u00e0 la derni\u00e8re goutte. Intitul\u00e9 : \u00ab On verra \u00bb, et oui, on a vu. Au fait, il y a du rab ? S\u2019il vous pla\u00eet ? Et il reste du p\u00e2t\u00e9 Pantin ? Et du jus de poisson ?<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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