{"id":37471,"date":"2024-05-26T14:45:32","date_gmt":"2024-05-26T12:45:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.epicuriales.be\/?p=37471"},"modified":"2024-05-27T14:42:55","modified_gmt":"2024-05-27T12:42:55","slug":"epicuriales-de-liege-2024-vendredi-soir-la-cuisine-de-yannick","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.epicuriales.be\/en\/news\/2024\/05\/26\/epicuriales-de-liege-2024-vendredi-soir-la-cuisine-de-yannick\/","title":{"rendered":"\u00c9picuriales de Li\u00e8ge 2024, vendredi soir\u00a0: La Cuisine de Yannick"},"content":{"rendered":"

Il faut comprendre, pour saisir tout le sens de cet article, que les \u00c9picuriales sont une double c\u00e9l\u00e9bration : celle de la restauration li\u00e9geoise et celle des \u00e9changes, du travail r\u00e9alis\u00e9 en commun par les chefs li\u00e9geois et les chefs invit\u00e9s. Qui, jusqu\u2019\u00e0 pr\u00e9sent, sont surtout venus de Paris. Ce soir, nous ne sommes pas sous la tente, Mehdi et moi. Nous nous sommes \u00e9loign\u00e9s temporairement du parc de la Boverie (et de ses lapinous) pour r\u00e9pondre \u00e0 l\u2019invitation de Yannick Bougnet<\/strong>, chef et patron de La Cuisine de Yannick<\/a><\/strong> \u00e0 Li\u00e8ge.<\/p>\n\n\n

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D\u00e8s notre arriv\u00e9e, je d\u00e9couvre sur le passe cette po\u00eal\u00e9e de seiche<\/strong> (\u00e0 moins que ce ne soit du calmar) pr\u00eate \u00e0 rejoindre le four, dont elle sortira tendre et croquante, juste \u00e0 point. \u00c7a donne faim, cette fra\u00eecheur et ces couleurs.<\/p>\n\n\n

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Chaque ann\u00e9e, Yannick a la gentillesse de m\u2019inviter \u00e0 d\u00e9jeuner ou d\u00eener chez lui, et depuis l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re Mehdi Kebboul est de la partie. C\u2019est devenu comme un rituel sacr\u00e9 que nous \u00e9voquons bien avant le d\u00e9but du festival : \u00ab OK Pierre, je raconterai les repas sous la tente des chefs, mais il faut au moins que je m\u2019\u00e9chappe un soir pour aller d\u00eener chez Yannick. C\u2019est incontournable. \u00bb<\/p>\n\n\n

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Comme chaque ann\u00e9e, Yannick nous installe en cuisine, \u00e0 la petite table du chef, face au passe. Vue imprenable sur les pr\u00e9parations, leur g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9 et leur justesse.<\/p>\n\n\n

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La Cuisine de Yannick est une institution li\u00e9geoise b\u00e9nie par le talent multifacettes du chef : il sait rendre hommage \u00e0 la cuisine traditionnelle wallonne tout en faisant d\u2019audace et de cr\u00e9ativit\u00e9, sans contradiction ni couture visible. Yannick et sa compagne Jamila<\/strong>, \u00e9galement en cuisine, ne se conforment \u00e0 aucun mod\u00e8le. Ils font ce qu\u2019ils veulent, guid\u00e9s par leurs passions. L\u2019une d\u2019elles est l\u2019Italie, la r\u00e9gion de Mod\u00e8ne en particulier. C\u2019est pourquoi le vinaigre balsamique AOP et le parmesan Reggiano, tous deux d\u2019\u00e2ge v\u00e9n\u00e9rable, jouent un r\u00f4le important dans leur cuisine. Ci-dessus, notre dessert (ne commen\u00e7ons pas par le commencement) : \u00e0 gauche, 24 mois d\u2019\u00e2ge, et de plus en plus vieux jusqu\u2019au 100 mois, en bas \u00e0 droite. <\/p>\n\n\n\n

Le plus imm\u00e9diatement go\u00fbteux est le 24 mois ; le suivant (36 mois si je me souviens bien) offre le meilleur \u00e9quilibre entre s\u00e9cheresse et fra\u00eecheur ; plus loin (50 mois) il faut laisser le petit bout de fromage s\u2019\u00e9panouir en bouche pour ressentir l\u2019intensit\u00e9 de saveur, et le 100 mois est tr\u00e8s surprenant, sec comme l\u2019Arizona, mais r\u00e9servant une sapidit\u00e9 concentr\u00e9e (je dirai umami<\/em> la semaine prochaine) dont les notes lactiques ont disparu, et une persistance interminable. Il est diff\u00e9rent des autres tr\u00e8s vieux parmesans que j\u2019ai pu go\u00fbter par le fait qu\u2019il ne d\u00e9veloppe aucune note de caf\u00e9 au lait : il reste fromage jusqu\u2019\u00e0 la moindre miette.<\/p>\n\n\n

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C\u2019est avec ce 100 mois, carr\u00e9ment, que Yannick a confectionn\u00e9 ces croquettes au parmesan. La croquette, c\u2019est un monument de la cuisine belge, et Yannick, c\u2019est le roi des croquettes. Je n\u2019en ai jamais mang\u00e9 de si bonnes ailleurs.<\/p>\n\n\n

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Une photo de l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re, quand il y avait encore des croquettes de crevettes<\/strong> (les crevettes grises sont devenues hors de prix, donc pas de croquettes de crevettes cette ann\u00e9e). Ceux qui connaissent cette sp\u00e9cialit\u00e9 appr\u00e9cieront, rien qu\u2019\u00e0 l\u2019\u0153il, la perfection de l\u2019objet. On voit bien la panure croquante assez solide pour retenir la masse fondante, mais celle-ci ne demande qu\u2019\u00e0 sortir, comme en t\u00e9moigne ce petit renflement presque imperceptible vers le bas. Tout un art.<\/p>\n\n\n

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Autre photo de l\u2019ann\u00e9e pass\u00e9e, le c\u00e9l\u00e8bre os \u00e0 moelle<\/strong>, grill\u00e9 au four et garni de tartare de b\u0153uf au couteau assaisonn\u00e9 au moment de servir. Je ne vous d\u00e9cris pas le plaisir que \u00e7a procure, vous vous en doutez.<\/p>\n\n\n

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Revenons \u00e0 ce vendredi soir de mai 2024. Ces poireaux chauds, vinaigrette aux noisettes<\/strong>, nous consolent de ceux du premier d\u00eener (vous vous souvenez qu\u2019ils \u00e9taient un peu fibreux). Ici, ils sont tendres, moelleux et dodus, c\u00e9dant imm\u00e9diatement sous le couteau et se laissant trancher bien net. Mine de rien, c\u2019est roboratif les poireaux (toutes ces couches), mais on les d\u00e9vore jusqu\u2019au dernier.<\/p>\n\n\n

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Ravioles au homard<\/strong> en p\u00e2te fine et l\u00e9g\u00e8re, d\u00e9licatement sauc\u00e9es.<\/p>\n\n\n

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Apr\u00e8s ces bombes de saveur arrive un cabillaud<\/strong> cuit au quart de poil, soyeux, juste \u00e0 point.<\/p>\n\n\n

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De la salle \u2014 dirig\u00e9e par Jo\u00eblle<\/strong>, la s\u0153ur de Yannick \u2014 nous parviennent les clameurs d\u2019une grande tabl\u00e9e masculine qui ne dissimule pas son enthousiasme. Tout le r\u00e9pertoire de Sardou et de Joe Dassin y passe, \u00e0 fond la caisse. Apparemment ils viennent chaque ann\u00e9e et s\u2019en donnent \u00e0 c\u0153ur joie. En plus, ces veinards vont se r\u00e9galer d\u2019une c\u00f4te de porc fermier wallon sauce charcuti\u00e8re, avec des frites.<\/strong><\/p>\n\n\n

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Je suis une fan de t\u00eate de veau<\/strong> et je ne raterais pour rien au monde la version de Yannick, en tortue<\/strong>, pleine de gros d\u00e9s de langue de veau, il n\u2019y a qu\u2019un mot \u00e0 dire : miam, et d\u00e9sol\u00e9e si c\u2019est sch\u00e9matique.<\/p>\n\n\n

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Et l\u2019accompagnement id\u00e9al des plats en sauce, ce sont les frites<\/strong>, \u00e9videmment. Comment sont-elles ? Au blanc de b\u0153uf, double cuisson \u2014 vous vous croyez o\u00f9 ?<\/p>\n\n\n

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Je n\u2019ai malheureusement pas photographi\u00e9 l\u2019autre marmite : celle de tripes \u00e0 la romaine<\/strong>, qui appellent elles aussi les frites.<\/p>\n\n\n

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Yannick et Jamila nous r\u00e9servent toujours des surprises : cette fois, un geni\u00e8vre de Houlle<\/strong> tr\u00e8s rare, dont il me sert g\u00e9n\u00e9reusement. \u00ab Merci, Yannick, mais je ne boirai pas tout. \u00bb Il ne faut jamais dire \u00ab fontaine \u00bb, car ce geni\u00e8vre est irr\u00e9sistible, et le verre est vide quand nous quittons le restaurant. Mais nous n\u2019en avons pas fini avec Yannick, que nous allons retrouver dans un article ult\u00e9rieur, sur son d\u00eener \u00e0 six mains avec Andr\u00e9 Le Letty<\/strong> (Le Bistrot du Maquis<\/a><\/strong>, Paris) et Luca Bini<\/strong>, chef \u00e0 domicile en Toscane. Sous la tente des chefs, le samedi soir.<\/p>\n\n\n\n

La Cuisine de Yannick<\/strong> est une \u00e9tape obligatoire si vous passez \u00e0 Li\u00e8ge. Le Guide Michelin, qui lui attribue un Bib gourmand chaque ann\u00e9e sans d\u00e9m\u00e9riter, tape dans le mille : \u00ab pr\u00e9par\u00e9 avec savoir-faire et d\u00e9bordant de saveur \u00bb. Adresse : En F\u00e9ronstr\u00e9e 111, t\u00e9l. +32 4 221 43 14. Ouvert du mercredi au samedi de midi \u00e0 14 heures et de 19 heures \u00e0 21 heures. Le dimanche de midi \u00e0 14 h 30.<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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