{"id":37453,"date":"2024-05-23T21:48:35","date_gmt":"2024-05-23T19:48:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.epicuriales.be\/?p=37453"},"modified":"2026-04-23T23:16:27","modified_gmt":"2026-04-23T21:16:27","slug":"epicuriales-de-liege-2024-jour-2-vendredi-midi-du-vin-et-du-poisson","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.epicuriales.be\/en\/news\/2024\/05\/23\/epicuriales-de-liege-2024-jour-2-vendredi-midi-du-vin-et-du-poisson\/","title":{"rendered":"\u00c9picuriales of Li\u00e8ge 2024, Day 2. Friday lunchtime: wine and fish"},"content":{"rendered":"

Par Sophie Brissaud.<\/p>\n\n\n\n

Non, ce n\u2019est pas le dessert du jour\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mais ce vendredi, apr\u00e8s d\u00e9jeuner, sur le chemin de mon h\u00f4tel, je passe devant la vitrine de la p\u00e2tisserie Eggenols<\/a><\/strong> (affaire de famille depuis 1930) et j\u2019ouvre de grands yeux. Heureusement, je sors de table et je r\u00e9siste donc \u00e0 la tentation d\u2019entrer et de tout essayer : la tarte au abricots, la tarte fraise-rhubarbe et la tarte au riz (en haut \u00e0 droite). <\/p>\n\n\n

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Lecteurs fran\u00e7ais, ne tombez pas de votre chaise, j\u2019ai bien dit \u00ab tarte au riz \u00bb. C\u2019est une sp\u00e9cialit\u00e9 du Limbourg belge et \u00e7a vient \u00e0 l\u2019origine de la ville de Verviers. J\u2019en connais autour de moi \u2014 le Fran\u00e7ais est parfois hautain \u2014 qui se moquent du concept, d\u2019autres me disent que \u00e7a ne peut carr\u00e9ment pas exister. Je ne leur permets pas. C\u2019est excellent, c\u2019est comme du riz au lait ou du g\u00e2teau de riz au four, mais il y a une p\u00e2te \u00e0 tarte dessous, c\u2019est tout. Une p\u00e2te \u00e0 tarte l\u00e9g\u00e8re et brioch\u00e9e comme on la fait ici. Georges Simenon adorait la tarte au riz d\u2019Eggenols, mais oui, alors on ne se moque pas des desserts des autres, et cela d\u2019autant moins que la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise n\u2019a plus vraiment de le\u00e7on \u00e0 donner, \u00e9tant devenue \u00e0 mon go\u00fbt beaucoup trop grasse et sucr\u00e9e ; il n\u2019y en a plus que pour les ganaches, la g\u00e9latine et les mascarpones mont\u00e9s, ce qui commence \u00e0 bien faire, s\u00e9rieusement on \u00e9touffe. Alors une tarte aux abricots trop choupi et toute simple, ou fraise-rhubarbe \u2014 marriage made in Heaven<\/em> \u2014, on valide. Regardez comme elles sont mignonnes, ces tartes, copieusement fruit\u00e9es et bien garnies. Et cette p\u00e2te fine et tendre ne sera pas laiss\u00e9e sur le bord de l\u2019assiette, elle<\/em>. Donc notez une premi\u00e8re adresse, Eggenols, rue des Guillemins<\/strong>, vous ne le regretterez pas si vous passez \u00e0 Li\u00e8ge. Ils ont une sp\u00e9cialit\u00e9 r\u00e9put\u00e9e, le Marouff, un g\u00e2teau \u00e0 base de biscuit de Savoie et d\u2019une mousse au chocolat ultral\u00e9g\u00e8re. Ils font aussi du Sacher et du malakoff, entre autres. Mais assez de p\u00e2tisserie, retournons aux \u00c9picuriales.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9jeuner \u00e0 six mains (et deux plats) Agron Billa, <\/strong>
Yann Stroobant et Daniel Demolin<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Agron Billa<\/strong>, chef de la maison de traiteur Goosse<\/a><\/strong> \u00e0 Grivegn\u00e9e, se charge de l\u2019entr\u00e9e. Le plat est r\u00e9alis\u00e9 par les deux chefs Yann Stroobant <\/strong>(Cabal<\/a><\/strong> \u00e0 Li\u00e8ge, inspiration g\u00e9orgienne) et Daniel Demolin<\/strong> (restaurant Le Danieli<\/strong>,<\/a> inspiration italienne).<\/p>\n\n\n

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Si la mise en place d\u2019Agron Billa vous \u00e9voque une figure de cartoon, c\u2019est certainement involontaire, et ce sourire sera vite recouvert par les autres \u00e9l\u00e9ments de l\u2019entr\u00e9e.<\/p>\n\n\n

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Agron Billa.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

C\u2019est vendredi, jour du poisson (entr\u00e9e et plat). Pour Yann et Daniel, ce sera du maquereau, soigneusement d\u00e9sar\u00eat\u00e9 \u00e0 la main (quel boulot !).<\/p>\n\n\n

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La Belgique, dont je ne connais pas les vins, a fortiori<\/em> les vins li\u00e9geois, me surprend. Ces \u00c9olides<\/strong> ont un charme fou : un blanc sec, frais, citronn\u00e9, fleurs blanches, \u00e9quilibr\u00e9 et a\u00e9rien. <\/p>\n\n\n

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Et en plus, c\u2019est bio. Cette cuv\u00e9e du domaine Vin de Li\u00e8ge<\/a><\/strong> est \u00e0 base de trois c\u00e9pages r\u00e9gionaux : johanniter, souvignier gris et muscaris, dont les notes rappellent tant\u00f4t le riesling, tant\u00f4t le muscat. Une belle r\u00e9ussite vendang\u00e9e sur sols de l\u0153ss \u00e9olien sur calcaire et un vrai go\u00fbt de reviens-y. Li\u00e8ge, tu n\u2019as pas \u00e0 rougir de tes vins, sache-le.<\/p>\n\n\n

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Mi-cuit de saumon sauvage, betterave rouge, tartare de tomates et espuma de parmesan.<\/strong> Agron a jou\u00e9 ce plat tout en l\u00e9g\u00e8ret\u00e9, un propos net et structur\u00e9, pas une miette en trop. L\u2019homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 chromatique (le saumon juste caress\u00e9 par la chaleur, le tartare de tomates) est rehauss\u00e9e par une jolie vinaigrette tranch\u00e9e qui a un petit air de vitrail.<\/p>\n\n\n

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Voici le maquereau \u00e0 la flamme, asperges de St\u00e9phane Longlune, tremali \u00e0 l\u2019ail des ours.<\/strong> Il y a plusieurs choses vertes qui nous bondissent r\u00e9guli\u00e8rement au visage d\u00e8s le mois d\u2019avril : les asperges vertes, l\u2019ail des ours et les petits pois. On aime beaucoup ces asperges cultiv\u00e9es en biodynamie, ce condiment acidul\u00e9\u2026 O\u00f9 sont les tremali<\/em>, au fait ? \u00c7a sonne comme des p\u00e2tes. En fait, je m\u2019interroge longtemps jusqu\u2019\u00e0 ce que je me souvienne que Yann Stroobant fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 la G\u00e9orgie : ah ! c\u2019est donc du tkemali<\/a><\/em>. Coquille. Pas grave. Tout est en ordre. C\u2019est bon, mais je ne peux m\u2019emp\u00eacher de noter qu\u2019un filet de maquereau \u00e0 la flamme est g\u00e9n\u00e9ralement cuit d\u2019un seul c\u00f4t\u00e9, c\u2019est une forme de cuisson \u00e0 l\u2019unilat\u00e9ral et c\u2019est ce qui fait son charme. Je le d\u00e9couvre cuit en dessous \u00e9galement, peut-\u00eatre l\u2019a-t-on pass\u00e9 au four pour s\u2019assurer qu\u2019il ne soit pas cru, perdant ainsi une bonne partie de l\u2019int\u00e9r\u00eat du passage \u00e0 la flamme.<\/p>\n\n\n

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Tout au long du festival, les fromages servis sous la tente des chefs seront s\u00e9lectionn\u00e9s par Gr\u00e9gory, directeur de l\u2019excellente maison d\u2019affinage Caseus<\/a><\/strong> (vous ne pouvez pas la louper, c\u2019est sur le m\u00eame trottoir qu\u2019Eggenols). Le choix se partage entre fromages fran\u00e7ais et fromages wallons. Tous diff\u00e9rents et tous parfaits \u00e0 chaque repas, ce qui rel\u00e8ve de la prouesse.<\/p>\n\n\n

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Les desserts nous sont servis par le glacier Arthur m\u2019Rabet (Giu)<\/a><\/strong> et les caf\u00e9s par la maison Charles Li\u00e9geois<\/a><\/strong> (qui s\u2019appelait autrefois Caf\u00e9 Li\u00e9geois mais qui a repris le nom de son fondateur). Les vins sont propos\u00e9s en collaboration avec la maison Toby Vins<\/a><\/strong> avec une forte pr\u00e9pond\u00e9rance des c\u00f4tes-du-rh\u00f4ne, appellation ch\u00e8re \u00e0 Pierre Luthers.<\/p>\n\n\n

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Ces casseroles pos\u00e9es sur le plan de travail dans la salle m\u00eame de la tente des chefs attirent mon attention. Pour qui fr\u00e9missent-elles ? J\u2019ai un indice : au cours du d\u00e9jeuner, Mehdi m\u2019a demand\u00e9 d\u2019aller r\u00e9gler la chaleur au plus doux sous la grande marmite\u2026 C\u2019est Cyrille Prestianni qui s\u2019en est charg\u00e9. La suite bient\u00f4t.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par Sophie Brissaud. Non, ce n\u2019est pas le dessert du jour\u2026 Mais ce vendredi, apr\u00e8s d\u00e9jeuner, sur le chemin de mon h\u00f4tel, je passe devant la vitrine de la p\u00e2tisserie Eggenols (affaire de famille depuis 1930) et j\u2019ouvre de grands yeux. Heureusement, je sors de table et je r\u00e9siste donc \u00e0 la tentation d\u2019entrer et […]<\/p>\n","protected":false},"author":128,"featured_media":37460,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[3,344,4],"tags":[],"class_list":["post-37453","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news","category-edition-2024","category-photos"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37453","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/128"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=37453"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37453\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":39932,"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37453\/revisions\/39932"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/37460"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=37453"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=37453"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=37453"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}