{"id":37561,"date":"2024-08-18T19:19:33","date_gmt":"2024-08-18T17:19:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.epicuriales.be\/?p=37561"},"modified":"2024-08-18T20:53:49","modified_gmt":"2024-08-18T18:53:49","slug":"epicuriales-de-liege-2024-samstagabend-sechs-hande-tatsachlich-acht-denis-groison-mehdi-kebboul-jean-marc-notelet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.epicuriales.be\/de\/news\/2024\/08\/18\/epicuriales-de-liege-2024-samedi-soir-six-mains-en-fait-huit-denis-groison-mehdi-kebboul-jean-marc-notelet\/","title":{"rendered":"\u00c9picuriales in L\u00fcttich 2024, Samstagabend: Sechs-H\u00e4nde-Spiel (eigentlich acht) \u2013 Denis Groison, Mehdi Kebboul, Jean-Marc Notelet"},"content":{"rendered":"

Von Sophie Brissaud<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Welch eine Freude, nach Li\u00e8ge zur\u00fcckzukehren, und sei es auch nur durch Text und Bild! Ich habe noch lange nicht aufgeh\u00f6rt, von den 1. Halbjahr 2024<\/strong> (von dem Sie finden werden hier<\/strong>,<\/a> Eis<\/a>i<\/a><\/strong>, hier<\/a><\/strong> und hier<\/a><\/strong> (die vorherigen Episoden). Nun ist es an der Zeit, das Abendessen im Zelt der K\u00fcchenchefs zu erw\u00e4hnen, auf das ich mich am meisten gefreut habe. Warum diese Vorfreude? Weil die drei K\u00f6che, die hier gemeinsam dieses Men\u00fc kreieren, enge Freunde von mir sind und ich die Organisatoren der \u00c9picurlales ehrenvoll gebeten hatte, zwei von ihnen einzuladen. Mehdi Kebboul schon seit letztem Jahr und Denis Groison dieses Jahr.<\/p>\n\n\n

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Also trifft sich das heutige Chefessen, von links nach rechts, Mehdi Kebboul<\/strong> (ehemaliger Chef-Eigent\u00fcmer von Savarin la Table<\/a><\/strong>, derzeit auf Restaurant-Suche); Denis Groison<\/strong> Restaurantleiter Le Mazenay<\/a><\/strong> in Paris), Jean-Marc Notelet<\/strong> (Gr\u00fcndungsdirektor des Restaurants Gaius<\/a><\/strong> in Paris); und, da die drei Musketiere vier sind, Bruno Murriguian<\/strong>, Leiter der Au\u00dferk\u00fcchen bei Len\u00f4tre<\/a><\/strong>, der Jean-Marc begleitete.<\/p>\n\n\n

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Denis Groison<\/strong> und seine Ehefrau Lan<\/strong>, au Mazenay, dans le Marais, verw\u00f6hnen eine zufriedene und beeindruckte Kundschaft, darunter viele Stammg\u00e4ste. Die kulinarische Grundlage ist franz\u00f6sisch, mit Akzenten b\u00fcrgerlicher Burgunderk\u00fcche und Escoffier, die ihm einen zeitlosen Stil und sehr gut dosierte K\u00fchnheit verleihen. An einigen Stellen werden vietnamesische Akzente gesetzt, und die Verwendung au\u00dfergew\u00f6hnlicher Produkte untermauert das Ganze mit Anmut. Ich habe Denis und Lan gro\u00dfe Geschmackserinnerungen zu verdanken, darunter die unumg\u00e4nglichen Pommes Dauphine, eine feine und eifrige Praxis der Chartreuse (und sogar der sch\u00f6nen Enzianlik\u00f6r der Kart\u00e4user-M\u00f6nche), den gebratenen Taubenschwalben und an einem Tag ein gigantisches Schinken-K\u00e4se-Bl\u00e4tterteiggeb\u00e4ck, das unser Leben wie eine unerwartete Sonne in der verdammten Covid-Zeit erleuchtet hatte. Heute Abend reserviert er uns ein Entenleberpastete, Pflaumen-Chutney mit Jasmin, vietnamesisch mariniertes Gem\u00fcse<\/strong>.<\/p>\n\n\n

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Jean-Marc Notelet<\/strong>, hat seinem Restaurant Ca\u00efus \u00fcber etwa zwanzig Jahre einen unnachahmlichen, soliden und gehaltvollen Stil verliehen, der auf seiner gro\u00dfen Leidenschaft f\u00fcr Gew\u00fcrze und Aromen beruht. K\u00fcrzlich hat er verkauft und die Z\u00fcgel etwas aus der Hand gegeben, aber sein Talent und seine Inspiration bleiben ungebrochen. Zu sagen, dass es mit Jean-Marc immer eine \u00dcberraschung gibt, ist eine Untertreibung. Heute Abend hei\u00dft sein Gericht \u00fcbrigens Wir werden sehen.<\/strong><\/p>\n\n\n

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Mehdi Kebboul<\/strong> (hier mit Mireille Labyll<\/strong>e, Mitorganisatorin) hat \u00abgro\u00dfe H\u00e4user durchlaufen\u00bb, wie man so sch\u00f6n sagt, hat das Bistrot M\u00e9ricourt und dann Savarin La Table gef\u00fchrt und ist ein freier Geist, der nie da ist, wo man ihn erwartet. Und \u00fcbrigens warten wir darauf, dass er endlich sein Restaurant findet, denn das ist dringend n\u00f6tig. Dieser Meister der Farbe, Temperatur und Textur kreiert pr\u00e4chtige, knackige und gro\u00dfz\u00fcgige Gerichte. Auf den beiden Fotos unten ist sein Gericht vom letzten Jahr, auf dem Teller und w\u00e4hrend des Genusses, um seine \u00c4sthetik zu verstehen.<\/p>\n\n\n

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Auch dieses Jahr wird es Farbe, Knusprigkeit und konzentrierte, w\u00fcrzige Aromen geben. Nicht umsonst ist Mehdi kein geb\u00fcrtiger B\u00e9zier. Seeteufel-Beignet, Vinaigrette nach S\u00e8toiser Art, Stracciatella, Zitronenthymian.<\/strong> F\u00fcr den Saft, der die Basis der Vinaigrette bildet, wird eine Fischsuppe aus Meeresfischen stundenlang eingekocht. An der Basis dieser Geschmacksexplosionen bemerkt man eine Konzentration auf die Reduktion (die mich an die K\u00fcche von Chaoshan in S\u00fcdchina erinnert) und eine aufmerksame Besch\u00e4ftigung mit der thail\u00e4ndischen K\u00fcche (Mehdi hat ein Jahr in Bangkok gelebt).<\/p>\n\n\n

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Von links nach rechts: Denis Groison, Bruno Murriguian, Jean-Marc Notelet.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Was mir an der Arbeit der K\u00f6che bei \u00c9picuriales besonders gef\u00e4llt, ist, dass sie \u2013 unabh\u00e4ngig von ihrer Herkunft, ihrem Stil und ihren Vorlieben \u2013 dank einer gewissen lokalen Chemie so gut zusammenpassen wie Tetris-Steine und so zusammenarbeiten, als h\u00e4tten sie das schon immer getan, auch wenn sie sich gerade erst kennengelernt haben. Was hinter der K\u00fcche, im Vorbereitungsbereich im hinteren Teil des Zeltes, passiert, ist genauso interessant wie das, was vorne und auf dem Teller zu sehen ist. <\/p>\n\n\n

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Immer kosten! Das ist ein Prinzip.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Jedes Jahr ist es f\u00fcr mich ein Wunder und eine der sch\u00f6nsten Demonstrationen der Magie der K\u00fcche. Und in diesem Jahr wird man feststellen, dass es genau so abl\u00e4uft wie in den anderen Jahren. W\u00e4hrend sich die Essenszeit n\u00e4hert und der Seeteufel in sein Frittierbad geht, k\u00fcmmert sich jeder um sein Gericht und das der anderen. Man sieht die Nahtstellen nicht.<\/p>\n\n\n

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Die G\u00e4ste nehmen Platz, Bernard Cornu beginnt, die Weine zu servieren. W\u00e4hrenddessen laufen die immer komplexer werdenden Vorbereitungen weiterhin reibungslos ab. Alle sind bereit.<\/p>\n\n\n

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Denis zeigt mir seinen Pastetenkuchen aus Pantin, ein Klassiker der Pariser K\u00fcche. Man sieht, dass die F\u00fcllung schwarze Pilze und Karotten enth\u00e4lt. Die Verschmelzung vietnamesischer und klassischer franz\u00f6sischer K\u00fcche gelingt reibungslos und k\u00f6stlich. Auf dem Teller wird die Pastete mit einem Blattsalat-Mix und sauer-s\u00fc\u00df mariniertem Gem\u00fcse serviert. Der Pflaumen-Chutney mit Jasmin erg\u00e4nzt diese Ente-Pastete in Kruste perfekt.<\/p>\n\n\n

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Sein Seelachs ist gro\u00dfz\u00fcgig paniert, das Knusprige trifft auf die cremige Weichheit der Stracciatella. Die Sauce ist eine Geschmacksexplosion, das Gem\u00fcse bringt S\u00fc\u00dfe und S\u00e4ure. Es ist ein Genuss.<\/p>\n\n\n

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Jean-Marc Notelets \u00dcberraschung enth\u00fcllt sich nach und nach. Ich kenne das Hauptelement davon, da mir der K\u00fcchenchef am Vortag die riesigen und fleischigen sizilianischen Auberginen gezeigt hat, die er mitgebracht hat. Sie sind in gro\u00dfe, weiche St\u00fccke geschnitten und langsam und sanft gegart. Die Aubergine schmeckt nie besser, als wenn sie ihr Fleisch zur Geltung bringt, dieses dicke und schmelzende Fleisch, das ihre Einzigartigkeit ausmacht. Jean-Marc hat diese Tugend der Aubergine verstanden und sie respektiert. Das lange Konfieren des Gem\u00fcses hat auch seine fleischliche Natur geweckt, den Geschmack von Bratenfleisch, den ihm das sehr sorgf\u00e4ltige Garen verleiht. Die Aubergine ist, wie man sie auch betrachtet, ein schwer zu perfektionierendes Gem\u00fcse. Aber wenn man sie richtig angeht und respektiert, offenbart sie ihre ganze Gro\u00dfz\u00fcgigkeit.<\/p>\n\n\n

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Akribisch in der Zubereitung, einfach in den Zutaten: Dieses Auberginen-Souffl\u00e9 wird auf einer Vadouvan-Wei\u00dfweinsauce serviert, einer cremigen, milden und intensiven Sauce mit einem langen Umami-Geschmack. Einige Erbsensprossen und eine lila Stiefm\u00fctterchenblume, und das ist alles. Die Aubergine ist volumin\u00f6s, aber so leicht: Sie ist nur ein Traum. Die Sauce wird mit einem St\u00fcck Brot bis zum letzten Tropfen aufgewischt. Titel: \u00abWir werden sehen\u00bb, und ja, wir haben gesehen. \u00dcbrigens, gibt es noch etwas? Bitte? Und gibt es noch Pantin-Pastete? Und Fischfond?<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par Sophie Brissaud Quelle joie de retourner \u00e0 Li\u00e8ge, ne serait-ce que par le texte et l\u2019image ! Je n\u2019ai pas fini de raconter les \u00c9picuriales 2024 (dont vous trouverez ici, ici, ici et ici les \u00e9pisodes pr\u00e9c\u00e9dents). Le moment est venu d\u2019\u00e9voquer le d\u00eener sous la tente des chefs que j\u2019attendais le plus. Pourquoi […]<\/p>\n","protected":false},"author":128,"featured_media":37563,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[],"class_list":["post-37561","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37561","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/128"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=37561"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37561\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/37563"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=37561"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=37561"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.epicuriales.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=37561"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}